CURRY VERT

Partie A - Base d’épices 

• 150 g de galangal  
• 150 g de citronnelle  
• 150 g d’échalote  
• 150 g d’ail  
• 150 g de piment vert  
• 10 g de coriandre  
• 30 g de feuilles de citron Kaffir  
• 50 g de basilic thaï  
• 5 g de cumin en poudre  
• 500 ml d’huile de maïs  

Partie B- Curry 

• 100 g de base d’épices 
• 300 g de bouillon de poulet  
• 5 g de sucre 
• 5 g de sel 
• 0,5 g de piment en poudre  
• 1 g de poivre noir  
• 1 g de cumin en poudre  
• 30 g de lait de coco  
• 30 g de basilic thaï 
• 13 g de jus de citron vert  

Hacher tous les ingrédients en morceaux faciles à manipuler. Broyer les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte à l’aide d’un pilon et d'un mortier. 

Faire chauffer la pâte, ajouter le reste des ingrédients et assaisonner.  

Cuire pendant environ 5 minutes et ajouter le basilic thaï frais en dernier. 

Mixer et passer au tamis fin.  

FLAN DE PETITS POIS 

Partie A - Jus 

• 200 g de petit pois 
• 200 g d’eau 

Partie B - Flan 

• 138 g de liquide de petits pois  
• 5 g de farine de riz  
• 2 g de sel  
• 40 g de beurre  
• 1 feuille de gélatine  

Mixer les petits pois surgelés avec l’eau. 

Tamiser à l’aide d’un tamis fin. 

Mesurer la quantité nécessaire et ajouter la farine et le sel, puis chauffer jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Une fois le mélange épaissi, ajouter le beurre froid pour refroidir la préparation puis la gélatine préalablement hydratée.

Tamiser de nouveau à l’aide d'un tamis fin et laisser prendre dans le moule souhaité.  

Réserver le disque au surgélateur jusqu’à utilisation. 

CHIPS DE POIS 

• 250 g de sago hydraté (dans un volume d’eau égal à celui du sago) 
• 200 g de jus de petit pois 
• 3 gde sel  

Étapes : 

1. Passer tous les ingrédients au micro-ondes pendant une minute jusqu’à ce qu’ils soient translucides. 

2. Étaler sur une toile Silpat® et faire sécher au four à basse température ou dans un déshydrateur.

3. Une fois la préparation sèche, ajouter un peu d’eau et faire frire les chips de pois dans une friteuse à 160 °C.