INGRÉDIENTS :

• 4 artichauts 
• 1 gousse d’ail 
• Laurier 
• Vin blanc 
• Poudre d’olive noire 
• 150 g Fontina DOP affinée 
• 500 g de crème 
• 150 g de pain rassis mixé 
• 50 g de tomates séchées blanchies 
• 5 g de graines de fenouil 
• 30 g d’olives Taggiasca dénoyautées 
• Sel, poivre, huile d'olive vierge extra 
• Eau si nécessaire 

ÉTAPES :

Nettoyer les artichauts puis les braiser avec le laurier, l’ail et le vin blanc. Les faire refroidir rapidement et réserver au réfrigérateur. Faire bouillir la crème, la verser sur la Fontina et bien mixer jusqu’à l’obtention d'une crème lisse. Passer au tamis fin puis verser la préparation dans un siphon. Insérer deux cartouches de gaz et réserver au chaud. 

Assaisonner le pain avec les tomates et les olives concassées, ajouter les graines de fenouil broyées et humidifier légèrement avec de l’eau jusqu’à l’obtention d’un mélange humide mais croquant. 

Ajouter une cuillère de pain assaisonné au fond d’une assiette de service, disposer l’artichaut réchauffé sur le dessus et recouvrir de mousse de Fontina. Agrémenter de poudre d’olive noire.