CREMEUX KARIBIK ROSMARIN

• 225 g Sahne 35%
• 225 g Vollmilch
• 110 g Eigelb
• 18 g brauner Zucker
• 215 g Schokolade 66%
• 17 g frischer Rosmarin

Bringen Sie die Sahne und Milch in einem Topf zum Kochen. Hacken Sie währenddessen den Rosmarin fein und fügen Sie ihn zum kochenden Gemisch hinzu. Decken Sie es ab und lassen Sie es 1 Stunde ziehen. Sieben Sie die Mischung anschließend durch ein Sieb und passen Sie das Gewicht gegebenenfalls an.

Erhitzen Sie die infundierte Milch und Sahne erneut. Mischen Sie in einer anderen Schüssel die Eigelbe mit dem braunen Zucker und fügen Sie langsam die heiße Flüssigkeit unter ständigem Rühren hinzu.

Kochen Sie das Ganze bei 82°C wie eine Crème anglaise, ohne diese Temperatur zu überschreiten.

Gießen Sie die Mischung in drei Etappen über die Schokolade und emulgieren Sie vorsichtig mit einem Teigschaber, bis Sie eine glatte und homogene Textur erhalten. Mischen Sie zum Schluss das Crémeux mit einem Stabmixer.

Gießen Sie es in einen sauberen Behälter, decken Sie es mit Folie ab und stellen Sie es bis zur Verwendung in den Kühlschrank.

SCHOKOLADE CRUMBLE

• 80 g brauner Zucker
• 31 g Kristallzucker
• 116 g Mehl T55
• 1,7 g Fleur de Sel
• 36 g Kakaopulver
• 98 g Butter Echiré AOP

Mischen Sie die weiche Butter mit allen trockenen Zutaten in einer Schüssel, bis eine sandige Textur entsteht. Verteilen Sie den Crumble, indem Sie ihn auf einem mit Backpapier belegten Blech zerbröseln.

Backen Sie ihn 24 Minuten bei 150°C, bis er goldbraun ist. Nehmen Sie ihn aus dem Ofen und bröseln Sie ihn vorsichtig erneut, solange er noch warm ist, um eine feine und knusprige Textur zu erhalten. Lassen Sie ihn vor der Verwendung abkühlen.

SCHOKOLADE REKONSTITUIEREN

• 87 g Feuilletine (Crêpe Dentelle)
• 0,5 g Fleur de Sel
• 310 g Schokoladen-Crumble
• 128 g Zartbitterschokolade 70%

Schmelzen Sie die Zartbitterschokolade im Wasserbad und rühren Sie regelmäßig um.

Mischen Sie währenddessen vorsichtig den Schokoladen-Crumble, die Feuilletine und das Fleur de Sel in einer Schüssel. Fügen Sie dann die geschmolzene Schokolade hinzu und vermengen Sie alles, bis eine homogene Masse entsteht.

ZITRONENKONFIT

• 63 g Zitronensaft
• 10 g Birnensaft
• 31 g Zucker
• 1,6 g Pektin
• 1 Blatt Gelatine 200 Bloom

Erhitzen Sie den Zitronensaft und das Birnenpüree auf 40°C.

Mischen Sie den Zucker und das Pektin in einer kleinen Schüssel und fügen Sie dieses Gemisch unter ständigem Rühren zu der warmen Flüssigkeit hinzu. Lassen Sie es für einige Sekunden leicht kochen, während Sie weiter rühren.

Nehmen Sie es vom Herd und fügen Sie die vorher in kaltem Wasser rehydrierte Gelatine hinzu. Mischen Sie, bis sie vollständig aufgelöst ist.

MARINIERTE LIMONENSEGMENTE

• 35 g Limettensaft
• 14 g brauner Zucker
• 170 g Limette
• 3 g Limettenschale

Mischen Sie den Limettensaft, den braunen Zucker und die fein geriebene Limettenschale in einer Schüssel. Lassen Sie es 24 Stunden im Kühlschrank marinieren und sieben Sie es danach ab.

Fügen Sie die in Viertel geschnittenen Limettensegmente hinzu, mischen Sie und lassen Sie es erneut 24 Stunden marinieren. Sieben Sie es ein letztes Mal vor der Verwendung ab.

ROSAU SCHOKOLADEMOUSSE

• 35 g Schokolade 66%
• 30 g Milchschokolade 40%
• 28 g Vollmilch
• 25 g flüssige Sahne 35%
• 138 g flüssige Sahne 35%
• 25 g Eigelb

Schmelzen Sie die Schokoladen im Wasserbad bis eine glatte Textur entsteht.

Bringen Sie die Milch und Sahne in einem Topf zum Kochen und gießen Sie diese dann unter ständigem Rühren über die Eigelbe. Kochen Sie das Ganze auf 82°C, ohne anzuhalten, wie bei einer Crème anglaise.

Gießen Sie diese Mischung sofort über die geschmolzene Schokolade und emulgieren Sie vorsichtig, bis eine homogene und glänzende Textur entsteht.

Wenn die Temperatur 50°C erreicht hat, fügen Sie die steif geschlagene Sahne hinzu und mischen vorsichtig, um die Luftigkeit zu bewahren.

SCHWARZES GLAZUR

• 42 g Wasser
• 100 g Zucker
• 73 g flüssige Sahne 35%
• 3,5 Blätter Gelatine 200 Bloom
• 10 g Invertzucker Trimoline
• 37 g Glukosesirup
• 28 g Kakaopulver
• 1 Blatt Goldfolie

Bringen Sie das Wasser, den Zucker und den Glukosesirup in einem Topf zum Kochen. Fügen Sie dann das gesiebte Kakaopulver hinzu und mischen Sie mit einem Schneebesen, bis eine glatte Textur entsteht.

Kochen Sie die flüssige Sahne mit der Trimoline in einem anderen Topf und fügen Sie diese Mischung unter ständigem Rühren zur vorherigen Mischung (Wasser/Zucker/Glukose/Kakao) hinzu.

Bringen Sie es erneut zum Kochen und nehmen Sie es dann vom Herd. Fügen Sie die in kaltem Wasser rehydrierte Gelatine hinzu und rühren Sie, bis sie vollständig aufgelöst ist.

Lassen Sie es abkühlen, decken Sie es mit Folie ab und stellen Sie es für 24 Stunden in den Kühlschrank, bevor Sie es verwenden.

Verwenden Sie das Glazur bei 30°C und fügen Sie vorsichtig ein Blatt Goldfolie beim Auftragen hinzu, um eine elegante Note zu verleihen.

KRESSE UND BLUMEN

• Radieschen
• Violette Radieschen
• Rosmarin-Nelken (rosa & violett)
• Gelbe und orange Souci
• Orangene Tagetes Patula
• Violette Blumen