Rezeptmenge: 4 

• 2 EL fein gehackter Knoblauch 
• 2 EL Frühlingszwiebeln (nur die weißen/hellgrünen Teile) 
• 1 EL gehackter frischer Thymian 
• 1 EL Kokosaminos 
• 1 EL Miso 
• 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel 
• 1 Zitrone, Saft und Schale 
• 1/2 Tasse Olivenöl 
• 1 TL koscheres Salz 
• 1/4 TL schwarzer Pfeffer 
• 4 extragroße Portobello-Pilze 

ZUTATEN FÜR DIE PANADE 

• 1 Tasse Allzweckmehl 
• 2 große Eier, verquirlt 
• 3 Esslöffel Vollmilch 
• 1 1/2 Tassen Panko-Semmelbrösel 
• 1/2 Tasse fein geriebener Parmesan 
• 1 Esslöffel gehackte Frühlingszwiebel (hier eignen sich die hellgrünen Spitzen) 
• 1 EL gehackte glatte Petersilie 
• 1 TL Knoblauchpulver 
• 1 EL Nährhefe 
• 1 TL Zwiebelpulver 
• Koscheres Salz nach Geschmack 

Hinweis zum Rezept 

*Neutrales Öl zum Braten 

*Achten Sie darauf, das Mehl zu würzen, bevor Sie mit dem Panieren beginnen 

ZUBEREITUNG

Heizen Sie den Ofen auf 180 °C vor. Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Thymian, Kokosaminosäuren, Miso, Kreuzkümmel, Zitronenschale, Salz und Pfeffer in einer kleinen Schüssel vermengen. Dann Zitronensaft und Öl unterrühren. Achten Sie darauf, die Stiele der Pilze abzuschneiden und die Lamellen unter den Kappen vorsichtig mit einem Löffel abzukratzen. Die Pilze vorzugsweise auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech auf beiden Seiten großzügig und gleichmäßig mit der Marinade bestreichen. Die Pilze mit der Stielseite nach oben ausrichten und die restliche Marinade darüber träufeln. Die Pilze vorsichtig nach unten drücken, um sie etwas flachzudrücken. 30 Minuten marinieren lassen. Die Pilze 22 Minuten lang braten und nach der Hälfte der Zeit wenden. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Getrennt davon Mehl (unbedingt mit Salz und Pfeffer würzen) in eine breite flache Schüssel geben. In einer anderen flachen Schüssel die geschlagenen Eier und die Vollmilch hinzufügen. In einer dritten flachen Schüssel Panko mit Käse, Petersilie, gehackten Frühlingszwiebelspitzen, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver und Salz und Pfeffer nach Geschmack vermischen. Versuchen Sie sehr vorsichtig, die Pilze noch einmal gleichmäßig flach zu drücken, und tauchen Sie die Kappen dann zuerst in Mehl, dann in Ei und zuletzt in Panko, wobei Sie besonders sorgfältig darauf achten, jeden Pilz vollständig zu bedecken. Die panierten Champignons auf ein sauberes Backblech legen und eine Stunde oder über Nacht in den Kühlschrank stellen. Die Champignons im Kühlschrank unbedingt abdecken. In einer großen Pfanne (30–35 cm) bei mittlerer Hitze ausreichend Öl erhitzen, um die panierten Champignons zu braten. Wenn das Öl eine Temperatur von 180 °C erreicht hat, die Champignons portionsweise 3 bis 4 Minuten pro Seite goldbraun braten. Mit Salz würzen, mit einer kleinen Portion Microgreens garnieren. 

ZITRONEN-BEURRE BLANC

• 3 EL fein gehackte Schalotten
• 1 ½ EL Zitronensaft
• 1 ½ EL Limettensaft
• 3 EL trockener Weißwein
• 1 ½ TL weiße Pfefferkörner, leicht zerdrückt
• 2 EL Schlagsahne
• 1 Stück Butter (113 g), in kleine Stücke geschnitten
• 2 TL Zitronenschale
• 1 EL Limettenschale
• Koscheres Salz nach Geschmack 

ZUBEREITUNG

Für die Zubereitung von Beurre blanc Schalotten, Zitronensaft, Limettensaft, Weißwein und Pfefferkörner in eine kleine Pfanne geben und umrühren, um alles zu vermischen. Bei mittlerer Hitze erwärmen und um mehr als die Hälfte reduzieren. Die reduzierte Weinmischung in einen mittelgroßen Topf abseihen. Zu diesem Zeitpunkt die Sahne unterrühren.

Die Weinmischung bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen. Die Butterstücke einzeln hinzufügen und dabei ständig verquirlen, bis die gesamte Butter in den Topf gegeben wurde und die Sauce eingedickt ist. Achten Sie darauf, dass die Sauce nicht köchelt. Wenn dies der Fall ist, nehmen Sie den Topf vom Herd und geben Sie ein weiteres Stück Butter hinzu, damit die Sauce schnell abkühlt. Die Sauce vom Herd nehmen. Die Sauce abschmecken und bei Bedarf mit Salz würzen. Zitronen- und Limettenschale unterrühren. Bis zur Verwendung warm halten. 

ITALIENISCHER RADICCHIO- UND CHICORÉESALAT

• 5 bis 6 Tassen gemischte Winterchicorée
• 1 Granny Smith Apfel, in dünne Scheiben geschnitten
• ½ Tasse Datteln, fein gehackt
• *½ Tasse gehackte kandierte Walnüsse
• 1/2 Tasse dünn gehobelter Asiago-Käse
• 1/2 Tasse Petersilienblätter, vorsichtig vom Stiel gezupft
• Koscheres Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack  

MISO-MOHN-SAMEN-DRESSING

• ¼ Tasse weißes Miso
• 1 EL Kokosaminos
• 1 EL Ahornsirup
• 2 TL Dijon-Senf
• 1 TL Zwiebelpulver
• 1 TL Knoblauchpulver
• 1 Zitrone, Schale und Zitrone
• ⅓ Tasse Champagneressig
• ½ Tasse Aquafaba (nicht die eigentlichen Kichererbsen selbst, sondern nur die Flüssigkeit der Dose)
• 1 Tasse Traubenkernöl
• 3/4 TL Mohn
• Koscheres Salz und Pfeffer nach Geschmack

ZUBEREITUNG

So gelingt das Miso-Mohn-Dressing: Alle Zutaten außer Öl und Mohn in einen Mixer geben. Bei hoher Geschwindigkeit das Öl tröpfchenweise hinzugeben, bis es vollständig eingearbeitet ist. Abschmecken und bei Bedarf den Mohn unterrühren, um ihn gleichmäßig zu verteilen. Bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Chicorée, Granny-Smith-Apfel und gehackte Datteln mit dem Miso-Mohn-Dressing vermengen und mit einer ordentlichen Portion schwarzem Pfeffer, kandierten Walnüssen, geriebenem Asiago-Käse und Petersilienblättern abschließen.