Küchenchef Jeremy, JAG Restaurant, Singapore
Die Reise des Küchenchefs Jeremy von der Normandie nach Singapur spiegelt seine Ehrfurcht vor der Natur und seine Innovationsfähigkeit wider, während er seinen kulinarischen Wurzeln jederzeit treu bleibt. Im Restaurant JAG definiert er die französische Küche weiter neu und schafft Genusserlebnisse, die die Lebendigkeit von saisonalem Gemüse und die Kunstfertigkeit einer bewussten Küche würdigen.
Die Verpflichtung von Longchamp, Jahr für Jahr nur die besten Materialien zu beziehen und exquisite Kollektionen zu entwerfen, entspricht genau unserem Leitbild. Wir teilen dieselbe Philosophie – wir wählen die besten Zutaten, achten auf saisonale Produkte und erkennen den perfekten Moment, um jedes Produkt auf dem Höhepunkt seiner Reife zu präsentieren. Wie Longchamp sind wir bestrebt, das vielfältige Wesen dieser Saison in diesem Gericht einzufangen.
Topinamburpüree
Topinambur mit Salz und Sonnenblumenöl „en papilotte“, d. h. in Folie, bei 160°C 40 Minuten lang garen. Vermengen und Butter hinzufügen, um eine glatte Textur zu erhalten.
Rohe Scheiben Topinambur
Topinambur schälen und mit einer Zitronenscheibe in kaltes Wasser geben.
Topinambur mit der Mandoline in Scheiben schneiden und mit einer Ringform einen Topinambur-Ring zubereiten.
Topinambur-Cremeux
Topinambur schälen, in Würfel schneiden und Zwiebeln fein hacken.
Die gewürfelten Topinambur und die Zwiebeln goldbraun anschwitzen. Salz und Wasser hinzugeben.
Aufkochen lassen und Milch hinzufügen. 10 bis 15 Minuten kochen.
Sahne hinzufügen und weitere 10 Minuten kochen. Alles mixen und abseihen. In einer Espuma-Flasche und einem Bain-Marie im Ofen beiseite stellen.
Gerösteter Topinambur-Saft
Karotten, Schalotten, Zitronengras und Sellerie in kleine Würfel schneiden.
Bei 160°C 30 Minuten lang im Ofen rösten, damit das Gemüse eine schöne Färbung erhält.
Das geröstete Gemüse wieder in den Topf geben und die Topinambur hinzufügen. Einige Minuten anschwitzen und Muscovado-Zucker hinzufügen. Mit Wasser bedecken und 2 bis 3 Stunden lang kochen.
Abseihen und Hitze reduzieren, bis der Topinambur-Saft eine glatte Konsistenz erlangt. Den Saft mit etwas brauner Butter und Zitronengras abschmecken.
Zitronenpaste
Wasser aufkochen und Zitrone viermal blanchieren. Das heiße Wasser durch kaltes Wasser ersetzen und jedes Mal neu aufkochen. Beim fünften Mal Wasser, Zucker und Salz mit der Zitrone bei niedriger Hitze 3 bis 4 Stunden lang kochen und mixen, um eine gesalzene Zitronenpaste mit glatter Textur zu erhalten.
Geräucherte Creme mit Zitronenabrieb
Die saure Sahne zwei- bis dreimal mit der Räucherpistole oder auf Heu räuchern. Zitronenabrieb und Salz hinzufügen.
Zitronengrasöl
Alles im Robot Coupe vermengen und einen Tag durchziehen lassen. Dann abseihen.
Praliné-Sonnenblumenkerne und fermentierte Sojabohne
Die Sonnenblumenkerne bei 180°C 8 Minuten lang im Ofen rösten.
Alle Zutaten in den Mixer geben und glatt pürieren.
Verdichtetes Topinambur
Topinambur schälen und mit Zitronenschalen in kaltes Wasser legen.
Mit einer Mandoline Topinambur in 3 mm große Scheiben schneiden.
In einer Terrineform Topinamburscheiben, Butter, Salz und Agar aufschichten. Wiederholen, bis die Terrineform gefüllt ist.
Die Form mit Aluminiumfolie abdecken und im Ofen bei 160°C 40 bis 45 Minuten lang backen. Anschließend mit einer weiteren Form/Terrine zusammendrücken und abkühlen lassen. Die zusammengepressten Topinambur in rechteckige Scheiben schneiden. Vor dem Servieren 2 Minuten lang im Ofen bei 180°C aufwärmen.
Blütenmix und Kresse
Eine Mischung verschiedener süßer Blüten und verschiedener Kressesorten wie Zitronenmelisse, Basilikum und Koriander verwenden.
Zitronenkaviar
Die verdichteten Topinambur damit garnieren.
Topinambur-Biskuit
300 g Topinambur schälen und in Salzwasser weich kochen. Zu einem Püree verarbeiten.
Das Topinamburpüree zwei- bis dreimal mit der Räucherpistole räuchern und beiseite stellen.
Butter schaumig schlagen, dann langsam Zucker hinzugeben und mit der Butter vermischen.
Trockene Zutaten vermengen: Mehl, Buchweizenmehl, Backpulver, Salz und Thymian. Die vermengten trockenen Zutaten zur Butter geben und vollständig unterheben, dann nach und nach Topinamburpüree und zum Schluss Bambusasche hinzugeben.
Den Teig vor der Verwendung mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
In einer Silikonform bei 150°C 10 Minuten lang backen.