CURRY VERDE

Parte A: base de especias

• 150 g de galanga 
• 150 g de hierba limón 
• 150 g de chalota 
• 150 g de ajo 
• 150 g de chile verde 
• 10 g de cilantro 
• 30 g de hojas de lima kaffir 
• 50 g de albahaca tailandesa 
• 5 g de comino en polvo 
• 500 ml de aceite de maíz 

Parte B: curry

• 100 g de base de especias
• 300 g de caldo de pollo 
• 5 g de azúcar
• 5 g de sal
• 0,5 g de cayena en polvo 
• 1 g de pimienta negra 
• 1 g de comino en polvo 
• 30 g de leche de coco 
• 30 g de albahaca tailandesa
• 13 g de zumo de lima  

Picar todos los ingredientes en trozos manejables. Machacar los ingredientes hasta obtener una pasta con un mortero.

Calentar la pasta, añadir el resto de los ingredientes y el condimento. 

Cocer durante unos 5 minutos y añadir por último la albahaca tailandesa fresca.

Mezclar y tamizar con un colador fino. 

CREMA PETIT POIS

Parte A: zumo

• 200 g de petit pois
• 200 g de agua

Parte B: crema

• 138 g de líquido de petit pois 
• 5 g de harina de rosa 
• 2 g de sal 
• 40 g de mantequilla 
• 1 lámina de gelatina 

Licuar los petit pois congelados con el agua.

Pasar la mezcla por un colador fino.

Medir la cantidad necesaria y añadir la harina y la sal y calentar hasta que espese

Una vez espeso, añadir la mantequilla fría para enfriar la mezcla seguida de la gelatina hidratada

Pasar de nuevo por un colador fino y colocar en el molde deseado. 

Congelar el disco hasta el momento de utilizarlo.

CRUJIENTE DE GUISANTES

• 250 g de sagú remojado (proporción 1:1)
• 200 g de jugo de petit pois
• 3 g de sal 

Pasos:

1. Añadir estos ingredientes y cocinar en el microondas durante un minuto hasta que esté translúcido.

2. Extender en una lámina de silicona y deshidratar en el horno a baja temperatura o en un deshidratador

3. Una vez seco introducir un poco de agua y freír los crujientes de guisantes en una freidora a 160 grados.