Portobello's à la Milanese met een BEURRE BLANC met citroen

Benodigdheden voor het recept: 4

• 2 el fijngehakte knoflook
• 2 el bosui (alleen de witte/lichtgroene delen)
• 1 el fijngehakte verse tijm
• 1 el kokosaminos
• 1 el miso
• 1/2 tl gemalen komijn
• 1 citroen, sap en zeste
• 1/2 kopje olijfolie
• 1 tl koosjer zout
• 1/4 theelepel zwarte peper
• 4 extra grote portobello champignons

INGREDIËNTEN VOOR HET BAKKEN EN PANEREN

• 1 kopje universele bloem
• 2 grote eieren, geklopt
• 3 el volle melk
• 1 1/2 kopje panko paneermeel
• 1/2 kopje fijngeraspte parmezaan
• 1 el fijngehakte bosui (hier kunt u de felgroene topjes gebruiken)
• 1 el gehakte platte peterselie
• 1 tl knoflookpoeder
• 1 el voedingsgist
• 1 tl uienpoeder
• Koosjer zout naar smaak

Opmerkingen bij het recept

*Neutrale olie om te bakken

*Breng de bloem op smaak voordat u begint met het paneerproces 

BEREIDING

Verwarm de oven voor op 175°C. Doe de knoflook, bosuitjes, tijm, kokosaminos, miso, komijn, citroenzeste, zout en peper in een kleine kom. Klop vervolgens het citroensap en de olie erdoor. Snijd de stelen van de champignons af en schraap met een lepel voorzichtig de lamellen onder de hoedjes weg. Bestrijk de champignons aan beide kanten met de marinade en leg ze bij voorkeur op een met bakpapier beklede bakplaat. Zorg ervoor dat ze royaal en gelijkmatig bedekt zijn. Leg de champignons met de steel naar boven en besprenkel ze met de resterende marinade. Druk zachtjes op de champignons om ze een beetje plat te maken. Laat 30 minuten marineren. Rooster de champignons 22 minuten, en draai ze halverwege om. Haal ze uit de oven en laat ze afkoelen.

Doe de bloem in een grote, ondiepe schaal (breng de bloem eerst op smaak met zout en peper). Doe de losgeklopte eieren en de volle melk in een andere grote, ondiepe schaal. Meng in een derde grote, ondiepe schaal het panko met kaas, peterselie, de fijngehakte toppen van de bosuitjes, knoflookpoeder, uienpoeder en zout en peper naar smaak. Druk de champignons nog een keer heel voorzichtig en gelijkmatig plat en wentel ze daarna eerst door de bloem, vervolgens door het ei en tenslotte door het panko. Leg ze op een schone bakplaat bekleed met bakpapier en zet ze een uur of een nacht in de koelkast. Bedek de champignons in de koelkast. Verhit in een grote pan (30-35 cm) op middelhoog vuur voldoende olie om de gepaneerde champignons in te bakken. Bak de champignons in porties wanneer de olie 175°C heeft bereikt, totdat ze goudbruin zijn, 3 tot 4 minuten per kant. Breng op smaak met zout en garneer met wat verse kruiden. 

BEURRE BLANC MET CITROEN

• 3 el fijngehakte sjalot
• 1 ½ el citroensap
• 1 ½ el limoensap
• 3 el droge witte wijn
• 1 ½ tl witte peperkorrels, licht gekneusd
• 2 el zware slagroom
• 1 staafje boter (113 g), in kleine stukjes gesneden
• 2 tl citroenzeste
• 1 el limoenzeste
• Koosjer zout naar smaak 

BEREIDING

Om de beurre blanc te bereiden: doe de sjalotjes, citroensap, limoensap, witte wijn en peperkorrels in een klein steelpannetje en roer alles goed door elkaar. Verhit op middelhoog vuur en laat het mengsel inkoken tot het meer dan de helft is verminderd. Giet het ingekookte wijnmengsel in een middelgrote steelpan. Klop vervolgens de zware room erdoor.

Verwarm het wijnmengsel op middelhoog-laag vuur. Voeg, onder voortdurend kloppen, stukje voor stukje de boter toe totdat alle boter is opgenomen en de saus is ingedikt. Zorg ervoor dat de saus niet gaat pruttelen. Mocht dit toch gebeuren, haal dan de pan van het vuur en voeg een stukje boter toe om de saus snel af te koelen. Haal de saus van het vuur, proef en breng indien nodig op smaak met zout. Roer de citroen- en limoenzeste erdoor en houd de saus warm tot gebruik. 

ITALIAANSE RADICCHIO- EN WITLOFSALADE

• 5 tot 6 kopjes gemengde winterwitlof
• 1 granny smith-appel, in dunne plakjes gesneden
• ½ kopje dadels, fijngehakt
• *½ kopje gehakte gekonfijte walnoten
• ½ kopje fijngeschaafde asiago-kaas
• ½ kopje peterselieblaadjes, voorzichtig van de steel geplukt
• Koosjer zout en zwarte peper naar smaak  

DRESSING MET MISO EN MAANZAAD

• ¼ kopje witte miso
• 1 el kokosaminos
• 1 el ahornsiroop
• 2 tl dijonmosterd
• 1 tl uienpoeder
• 1 tl knoflookpoeder
• 1 citroen, zeste en sap
• ⅓ kopje champagneazijn
• ½ kopje aquafaba (niet de kikkererwten zelf, maar de vloeistof in het blikje kikkererwten)
• 1 kopje druivenpitolie
• ¾ tl maanzaad
• Koosjer zout en peper naar smaak

BEREIDING

Om de dressing met miso en maanzaad te maken: Meng in een blender alle ingrediënten, behalve de olie en het maanzaad. Voeg de olie druppelsgewijs toe terwijl de blender op hoge stand draait, totdat de olie volledig is opgenomen. Proef of de smaken in balans zijn en klop, zodra de smaak goed is, het maanzaad erdoor om het gelijkmatig te verdelen. Bewaar in de koelkast tot gebruik.

Meng de witlof, granny smith-appel en gehakte dadels met de miso-maanzaad-dressing en maak af met flink wat zwarte peper, gekonfijte walnoten, geschaafde asiago-kaas en peterselieblaadjes.