Skye Gyngel, Evie Henderson, Spring Restaurant, London
Dit kleurrijke gerecht brengt de zoete, aardse tonen van in zout gebakken rode biet samen met de helderheid van citrus, geroosterde zaden en peterselieolie.
INGREDIËNTEN
Voor de bietenpuree:
Voor de peterselieolie:
Voor de zadenmix:
Om op te dienen:
Maak eerst de bietenpuree. Rooster de koriander-, venkel-, komijn- en mosterdzaadjes licht in een droge pan tot ze geurig zijn en maal ze tot een fijn poeder. Doorboor de Datterini-tomaten, bedek ze met rode wijnazijn, olijfolie, zeezout en zwarte peper, en rooster ze langzaam op 180°C tot ze gerimpeld zijn, maar niet zwartgeblakerd. Kook de bieten totdat ze zacht zijn, pel ze en breng op smaak met balsamicoazijn, olijfolie en een snuifje zout. Voeg de geroosterde tomaten en een eetlepel kruidenmix toe en laat de smaken zich vermengen. Pureer het mengsel tot een gladde massa, voeg de Griekse yoghurt, mierikswortel en gehakte kruiden toe en breng op smaak – het moet zoet, aards en licht gekruid zijn.
Voor de peterselieolie blancheert u de spinazie en peterselie in kokend water en dompelt u dit daarna meteen onder in een ijsbad. Laat het uitlekken en knijp het overtollige water eruit, voordat u het mengt met druivenpitolie en een snuifje zout tot een gladde, warme massa. Zeef de olie door een kaasdoek, zodat er een heldere, schone olie overblijft.
Meng voor de zadenmix zonnebloem-, lijnzaad- en pompoenpitten met fijngemaakt anijszaad, chilipoeder, ahornsiroop, olijfolie en zout. Verdeel ze over een bakplaat en rooster ze ongeveer 30 minuten op 180°C. Roer elke 10 minuten zodat ze gelijkmatig roosteren. Ze moeten goudkleurig en geurig zijn.
Snijd de tomaten en rode bieten in dunne partjes en dresseer ze in aparte kommen met rode wijnazijn, olijfolie, zout en een beetje zwarte peper op de tomaten. Schep op elk bord een lepel rode bietenpuree en schik er de plakjes tomaat, bloedsinaasappel en partjes rode biet op. Bestrooi met de geroosterde zadenmix en besprenkel het bord met peterselieolie.
