BANKETBAKKERSROOM

• 250 g melk
• 2 eidooiers
• 55 g suiker
• 20 g maïzena

Verwarm de melk in een pan op middelhoog vuur tot het net begint te sudderen.

Klop ondertussen in een kom de eidooiers en suiker samen tot een luchtig, bleek mengsel. Klop vervolgens de maïzena erdoor tot het glad is.

Giet de hete melk langzaam al kloppend bij het eidooiermengsel.

Giet het mengsel terug in de pan en verwarm op middelhoog vuur, terwijl je voortdurend roert tot het mengsel is ingedikt. Laat afkoelen.

DULCE-CRÈME

• 90 g witte chocolade (gekarameliseerd)
• 1 blaadje gelatine (brons)
• 125 g slagroom (half stijf geklopt)

Verwarm de oven voor op 150 °C.

Verdeel de witte chocolade over een met bakpapier beklede bakplaat en karameliseer het in de oven gedurende 18 minuten.

Week de gelatine in ijswater tot het zacht is.

Meng de banketbakkersroom, gekarameliseerde chocolade en uitgeknepen gelatine en mix tot een glad mengsel.

Laat volledig afkoelen in de koelkast.

Wanneer het mengsel stevig is, vouw de opgeklopte slagroom er in drie delen doorheen. Doe het in een spuitzak en bewaar in de koelkast.

YUZU-KARAMEL

• 50 g glucose (A)
• 200 g room
• 50 g melk (A)
• 1 vanillestokje
• 5 g zeezout
• 95 g suiker
• 105 g glucose (B)
• 70 g ongezouten boter
• 40 g yuzu-sap
• 300 g melk (B)

Verwarm in een pan de glucose (A), room, melk (A), vanille en zout op laag vuur tot het suddert.

Verhit in een andere pan de suiker en glucose (B) tot een amberkleurige karamel (171 °C).

Klop de boter erdoor tot deze gesmolten is. Voeg vervolgens het warme room-mengsel toe en roer goed door.

Laat afkoelen en voeg het yuzu-sap en de melk (B) toe.

Giet in siliconen halve bolvormen (5 cm diameter) en vries in tot volledig bevroren.

PISTACHEMOUSSE

• 45 g witte chocolade
• 25 g pistachepasta
• 1 blaadje gelatine (brons)
• 15 g suiker
• 180 g slagroom

Week de gelatine in ijswater tot het zacht is.

Smelt de witte chocolade, pistachepasta en gelatine samen au bain-marie tot een gladde pasta.

Klop de slagroom met de suiker tot een half stijve consistentie.

Vouw de slagroom voorzichtig in delen door het pistachemengsel.

Dompel de bevroren yuzu-karamel half onder in de pistachemousse en trek het langzaam omhoog om een afgeronde rand te vormen. Vries onmiddellijk opnieuw in.

MATCHA-BISCUIT

• 4 eidooiers
• 50 g suiker (A)
• 4 eiwitten
• 120 g suiker (B)
• 30 g matchapoeder
• 100 g heet water
• 60 g bloem

Verwarm de oven voor op 160 °C.

Klop de eidooiers met suiker (A) tot een luchtig mengsel.

Klop in een andere kom de eiwitten met suiker (B) tot stijve pieken.

Los het matchapoeder op in het hete water en meng dit door de eidooiers.

Voeg de bloem toe en spatel vervolgens voorzichtig het opgeklopte eiwit erdoor.

Giet het beslag in een met bakpapier beklede bakplaat (30 x 45 cm) en bak gedurende 6-8 minuten. Laat afkoelen en steek cirkels van 4 cm uit.

MATCHA-WITTECHOCOLADEGLAZUUR

• 75 g cacaoboter
• 150 g witte chocolade
• 4 g matchapoeder

Smelt de cacaoboter, witte chocolade en matchapoeder au bain-marie tot 45 °C.

Mix het geheel indien nodig om het matchapoeder goed te mengen.

Dompel de bevroren desserts volledig onder in het glazuur, laat overtollige chocolade afdruipen en laat opstijven.

Verwijder voorzichtig de spiesen en sluit de opening met de achterkant van een warme lepel.

LIMOEN-YOGHURTSNEEUW

• 350 g Griekse yoghurt
• 2 limoenen (zeste)
• 1 blaadje gelatine (brons)
• 175 g poedersuiker
• 200 g room
• 200 g melk

Week de gelatine in ijswater tot het zacht is.

Verwarm de melk en los hierin de uitgeknepen gelatine op.

Meng alle ingrediënten in een kom, zeef het mengsel en giet in een slagroomkidde. Laad met 3 gaspatronen.

VLIERBLOESEM-GELEI

• 300 g water
• 200 g vlierbloesemsiroop
• 30 g oranjebloesemwater
• 50 g suiker
• 6 blaadjes gelatine (brons)

Week de gelatine in ijswater tot het zacht is.

Verwarm het water, de siroop, het oranjebloesemwater en de suiker op laag vuur. Voeg de uitgeknepen gelatine toe en los op.

Giet in een platte bak en laat opstijven in de koelkast. Snijd in blokjes van 5 mm.

OPMAAK

• Micro-munt
• Micro-citroenmelisse
• Eetbare bloemen
• Matchapoeder
• Schijfjes groene appel
• Vloeibare stikstof (optioneel)

Spuit een beetje dulce-crème in het midden van het bord en plaats het dessert erbovenop.

Voeg een cirkel van matcha-biscuit toe en garneer met stukjes overgebleven biscuit.

Verspreid 5 blokjes gelei, microgroenten, bloemen en schijfjes groene appel rondom.

Bestuif licht met matchapoeder.

Voor een spectaculair effect: spuit de limoen-yoghurtsneeuw in vloeibare stikstof, verkruimel en verdeel het rondom het dessert.

Serveer onmiddellijk.