LA salade de betteraves et tomates d’hiver, betterave en croûte de sel, graines grillées et huile de persil

INGRÉDIENTS

Pour la purée de betteraves :

• 1 càs de graines de coriandre
• 1 càs de graines de fenouil
• 1 càs de graines de cumin
• 1 càs de graines de moutarde
• 1,5 kg de betteraves rouges bouillies, les bouillir avec la peau puis les éplucher une fois chaudes.
• 10 tomates Datterini rôties
• 1 bouquet de coriandre lavée et ciselée
• 1 bouquet de menthe lavée et ciselée
• 1 càs de raifort fraîchement râpé
• 3 càs de vinaigre balsamique
• 2 càs d’huile d'olive
• 125 ml de yaourt épais à la grecque
• Sel marin

Pour l’huile de persil :

• 100 g d’épinards
• 250 g de feuilles de persil
• 800 ml huile de pépins de raisin
• Une pincée de sel

Pour le mélange de graines :

• 100 g de graines de tournesol
• 100 g de graines de lin
• 100 g de graines de courge
• 2 càs de graines d’anis, grillées et concassées
• 3 càc de piment séché en poudre
• 2 càs de sirop d’érable
• 2 càs d’huile d’olive
• Sel marin

Pour le dressage :

• 2 belles tomates d’hiver
• 2 belles betteraves jaunes en croûte de sel, épluchées et refroidies
• 2 belles betteraves Chioggia en croûte de sel, épluchées et refroidies
• 1 orange sanguine pelée (peau et peau blanche retirées), en tranches de 6 mm d’épaisseur
• 2 càs de purée de betteraves
• 1 càs du mélange de graines grillées
• 1 càs d’huile de persil
• Vinaigre de vin rouge
• Huile d'olive
• Sel et poivre  

Commencer par la purée de betteraves. Faire légèrement griller les graines de coriandre, fenouil, cumin et moutarde dans une poêle sans ajouter de matière grasse jusqu’à ce que les arômes se développent, puis réduire en poudre fine. Piquer les tomates Datterini, assaisonner avec le vinaigre de vin rouge, l’huile d'olive, le sel marin et le poivre noir, puis rôtir lentement à 180 ° jusqu’à ce qu’elles se flétrissent mais sans noircir. Faire bouillir les betteraves jusqu’à ce qu’elles soient tendres, les éplucher puis assaisonner avec le vinaigre balsamique, l’huile d'olive et une pincée de sel. Ajouter les tomates rôties et une cuillère à soupe du mélange d’épices, puis laisser les arômes se développer. Mixer jusqu’à l’obtention d'un mélange lisse, incorporer le yaourt à la grecque, le raifort et les herbes ciselées, rectifier l’assaisonnement à votre convenance — le plat doit avoir une saveur douce, terreuse et légèrement épicée.

Pour l’huile de persil, blanchir les épinards et le persil dans de l’eau bouillante puis les plonger dans de l’eau glacée. Égoutter et retirer l’excédent d’eau avant de mixer avec l’huile de pépins de raisin et une pincée de sel jusqu’à l’obtention d’une mélange lisse et chaud. Passer à l’étamine pour obtenir une huile sans résidus et d'une belle couleur.

Pour le mélange de graines, mélanger les graines de tournesol, de lin et de courge avec les graines d’anis concassées, le piment en poudre, le sirop d’érable, l’huile d’olive et le sel. Étaler sur une plaque de cuisson et faire griller à 180 °C pendant environ 30 minutes, remuer toutes les 10 minutes pour une cuisson uniforme. Les graines doivent être dorées et parfumées.

Pour le dressage,couper finement les tomates en rondelles et la betterave en quartier et les servir dans des bols séparé. Assaisonner avec le vinaigre de vin rouge, l’huile d'olive, le sel et un peu de poivre noir sur les tomates. Sur chaque assiette, déposer une belle cuillère de purée de betteraves puis disposer les rondelles de tomate en ajoutant les quartiers de betterave et d’orange sur le dessus. Saupoudrer du mélange de graines grillées puis ajouter un filet d'huile de persil sur le pourtour de l’assiette.