Jocoque
von den Küchenchefs Alejandra Navarro und Ernesto Hernández, Botanico, Mexiko-Stadt
„Für uns steht Longchamp für Eleganz, Tradition und Innovation – Werte, die auch wir in unserer Küche widerspiegeln möchten.“
„Jedes Gericht, das mit unseren eigenen Händen zubereitet wird, wird zu einem Symbol für Handwerkskunst und den Respekt für die Zutaten – genau so, wie Longchamp Qualität in jedem Detail würdigt.“
ANRICHTEN
- Jocoque: 100 ml
- Basilikumöl: 10 g
- Bohnen und Erbsen 45 g
- frittierter Grünkohl: 2 g
- Bronzefenchel: 1 g
- Roter Sauerklee: 1 g
- Broccolini-Blüten: 1 g
- Kapuzinerkresse: 1 g
- Violette essbare Blüten: 1 g
- Olivenöl: 5 g
- Salz und Zitrone
(Es können beliebige weitere Kräuter und essbaren Blüten hinzugefügt werden.)
BASIS ZUR ZUBEREITUNG DER JOCOQUE
- Vollmilch: 16 l
- Ungesüßter Alpura-Naturjoghurt: 4 l
1. Milch kochen. Sobald der Siedepunkt erreicht ist, Hitze ausschalten und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
2. Wenn die Milch kalt ist, 4 l Joghurt hinzufügen und 24 Stunden ruhen lassen.
3. Sobald die Milch geronnen ist, das Ganze mit einem Seihtuch abseihen. Dabei die Molke in einem Behälter auffangen.
4. Die Jocoque drei Tage lang im Seihtuch aufhängen.
5. Aus dem Seihtuch nehmen und mit Salz und Zucker abschmecken.
FLADENBROT
- Mehl: 1 kg
- Trockenhefe: 15 g
- Feines Salz: 30 g
- Zucker: 50 ml
- Wasser: 550 ml
- Pflanzenöl: 100 ml
- Pflanzenfett: 100 g
1. Die trockenen Zutaten in der Rührschüssel abwiegen.
2. Das kalte Pflanzenfett in Würfeln zu den trockenen Zutaten geben und mixen, bis eine sandige Textur entsteht.
3. Öl und Wasser hinzufügen.
4. Auf niedriger Stufe (2) 5 Minuten lang kneten, dann auf Stufe 4 stellen.
