Warmer Gemüsegarten 

Saisonales Gemüse 

• Violette Yunnan-Kartoffeln
• Cherry-Tomaten
• Blumenkohl
• Romanesco
• Brokkoli
• Zucchini (gelb und grün)
• Aubergine
• Dashi-Brühe 

Violette Yunnan-Kartoffeln: 

Kartoffeln waschen, nicht schälen. 

Einen tiefen Topf mit 1 Liter Wasser befüllen, 12 g Salz, eine Knoblauchzehe und einige Thymian- und Rosmarinzweige hineingeben. 

Die Kartoffeln dazugeben und langsam (ohne zu kochen) ca. eine Stunde lang garen. Langsam abkühlen lassen. 

(Durch das langsame Kochen bei niedriger Temperatur bleiben die Nährstoffe der Kartoffeln erhalten, die Proteine werden nicht gespalten und wir erhalten eine cremigere Textur durch das gleichmäßige Kochen und ein reiches Aroma.) 

Cherry-Tomaten: 

Die Cherry-Tomaten drei Sekunden lang blanchieren, dann in Eiswasser geben. Schälen. 

Die Tomaten auf einer Platte anrichten, mit Olivenöl beträufeln, mit Salz und etwas Puderzucker abschmecken. 

Bei 90°C eine Stunde lang langsam rösten, bis sie konzentriert, aber immer noch prall sind. 

Restliches Gemüse: 

Blumenkohl, Romanesco, Brokkoli, Zucchini, Rüben und Aubergine in mundgerechte Stücke schneiden. 

Jedes Gemüse einzeln einige Sekunden lang in Dashi-Brühe blanchieren. 

Das Gemüse in einem eiskalten Dashi-Bad abkühlen. 

Blumenkohlcreme 

• 300 Blumenkohl
• 400 ml Hühnerbrühe
• 20 g Butter
• 1 Zwiebel (gehackt)
• 3 Knoblauchzehen (klein geschnitten) 

Die Butter in einer großen Kasserolle bei mittlerer Hitze schmelzen. 

Zwiebel und Knoblauch hinzufügen, dabei öfters umrühren, bis das Ganze weich und durchscheinend ist (ca. 5 Minuten). Die Hitze nach Bedarf herunterschalten, damit die Zwiebeln und der Knoblauch nicht braun werden. 

Blumenkohl und Hühnerbrühe hinzufügen. 

Abdecken und zum Köcheln bringen. Den Blumenkohl weich kochen (ca. 20 Minuten). 

Die Mischung (mit einem Mixer oder Pürierstab) sehr glatt mixen. 

Mit Salz abschmecken. 

Einen Kaviar mit perfektem Biss und leicht nussigen Anklängen auswählen. 

• 40 ml Yuzusaft
• 270 ml Wasser
• 50 g Zucker
• 10 g Pektin NH
• 75 g Eiweiß
• 3 Gelatineblätter 

Das Wasser auf 40°C erhitzen. Zucker und Pektin hinzugeben und zum Kochen bringen. 

Die Mischung leicht abkühlen lassen und Gelatine hinzufügen. 

Nach dem Abkühlen Yuzusaft, Eiweiß und Sake hinzugeben. Gründlich durchmixen. 

Die Mischung in eine Espuma-Flasche geben und mit einer CO2-Kartusche aufladen. 

Frische Kräuter 

Frische Kräuter von ihrem lokalen Bauernhof verwenden, wie: 

• Koriander
• Bronzefenchel
• Minze
• Basilikum (Genovese und violettes Basilikum)
• Senfkraut
• Apfelminze 

Anrichten und Servieren

Das Gemüse auf einem leicht flachen Teller harmonisch anrichten. 

Einen Esslöffel Blumenkohlcreme in die Tellermitte geben und einen Klacks Kaviar darüber verteilen. 

Mit der Siphon-Flasche eine Kugel Zitronen-Schaum darübergeben. 

Frische Kräuter oben auf den Schaum geben.