Rote-Bete-Tarte-Tatin mit Ziegenkäse und jungen Blättern
vom australischen Küchenchef Matt Moran Chiswick, Sydney
Für mich bedeutet gutes Essen vor allem Einfachheit, Saisonalität und die Verwendung hochwertiger Zutaten. Genau das wollte ich in das Menü für diese Veranstaltung einbringen - lebendige Aromen, die das Beste des Sommers feiern. Genau wie Longchamp, eine Marke, die für ihre Handwerkskunst und zeitlose Qualität bekannt ist, spiegeln meine Gerichte eine tiefe Verbundenheit mit der Erde wider und verwenden die besten saisonalen Produkte, um ausgewogene, wohlschmeckende Speisen zu kreieren, die für sich selbst sprechen.
Für 4 Personen
Rote-Bete-Tarte-Tatin
- 3 große Rote Bete
- 60 g Puderzucker
- 70 ml gereifter Balsamico-Essig
- 40 g Butter, gewürfelt
- ¼ Bund Thymian
- 400 g Blätterteig
Estragon-Dressing
- ¼ Bund Estragon, fein gehackt
- 20 ml Chardonnay-Essig
- 1 TL grober Senf
- 60 ml Traubenkernöl
Garnierung
- 80 g Ziegenkäse
- Eine Handvoll unterschiedlicher junger Kräuter & Blüten (Sauerampfer, Sauerklee, Estragon, wilder Knoblauch)
Ofen auf 200°C vorheizen.
Die Rote Bete auf ein großes Backblech legen und 80 ml Wasser auf das Blech geben, mit Folie abdecken und 1,5 Stunden im Ofen backen oder bis sich ein Messer mühelos durch die Rote Bete gleiten lässt. Die Rote Bete aus dem Ofen nehmen und abgedeckt 20 Minuten auskühlen und ausdampfen lassen. So kann die Schale leichter entfernt werden. Nach dem Entfernen der Schale Rote Bete in 8 mm große Scheiben schneiden.
Den Karamellboden für die Tarte zubereiten, indem der Zucker bei starker Hitze in eine ofenfeste Bratpfanne mit 22 cm Durchmesser gegeben wird, um den Zucker aufzulösen. Die Pfanne schütteln, damit sich der gesamte Zucker auflöst. Den Zucker goldgelb karamellisieren lassen. Balsamico-Essig hinzugeben und die Pfanne schütteln, damit sich das Karamell und der Balsamico-Essig gut vermischen. Butter hinzugeben, vermischen und wieder köcheln lassen. Thymian hinzufügen und vom Herd nehmen. Die Rote-Bete-Scheiben in einem Spiralmuster oben auf dem Balsamico-Karamell anrichten.
Den Teig kreisförmig zuschneiden, dabei sollte der Kreis etwas größer als die Bratpfanne sein und über die Rote Bete gelegt werden. Die Teigränder in die Seite der Pfanne und Rote Beten stecken. Dann in den Ofen geben und 25 Minuten backen. Die Hitze auf 160°C reduzieren und weitere 10 Minuten backen oder bis der Teig goldbraun und blättrig ist. Aus dem Ofen nehmen und 5–10 Minuten abkühlen lassen. Mit einem Messer den Teig von den Seiten der Pfanne lösen und die Tarte Tatin vorsichtig auf eine große Servierplatte oder ein Holzbrett heben.
Für das Dressing den Senf und den Essig in eine kleine Rührschüssel geben und gut vermengen. Langsam und unter ständigem Rühren das Öl hinzugießen, bis das Öl im Dressing emulgiert. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und Estragon unterheben.
Eine Scheibe Ziegenkäse in die Mitte der Tarte legen. Die jungen Kräuter und Blüten in eine kleine Salatschüssel geben und mit dem Estragon-Dressing beträufeln. Die Blüten um den Käse herum arrangieren und servieren.
