Chef Jeremy, JAG Restaurant, Singapore
De reis van chef-kok Jeremy van Normandië naar Singapore weerspiegelt zijn respect voor de natuur en zijn vermogen om te innoveren, terwijl hij trouw blijft aan zijn culinaire roots. In Restaurant JAG blijft hij de Franse keuken heruitvinden en biedt hij een eetervaring die de levendigheid van seizoengroenten en de kunst van doordacht koken viert.
We zijn echt enthousiast over de toewijding van Longchamp om elk jaar weer prachtige collecties te maken met de allerbeste materialen. Wij delen die filosofie: het selecteren van de beste ingrediënten, het respecteren van de seizoenen en het herkennen van het perfecte moment om elk product op z’n best te presenteren. Net als Longchamp willen we de essentie van het seizoen vangen in dit diner.
Aardpeerpuree
Langzaam gegaard in papilotte met aardpeer, zout en zonnebloemolie. Laat 40 minuten garen op 160°C. Mix de ingrediënten en voeg boter toe voor een gladde, romige textuur.
Rauwe schijfjes aardpeer
Schil de aardperen bewaar ze in koud water met een schijfje citroen.
Snijd de aardpeer in schijfjes met een mandoline en gebruik de ronde vorm om rondjes aardpeer te maken
Aardpeer cremeux
Schil de aardperen en snijd ze in blokjes. Snijd de uien fijn en maak een mirepoix.
Zweet de aardpeerblokjes en de ui totdat ze licht goudbruin zijn. Voeg zout en water toe.
Breng aan de kook en voeg de melk toe. Laat 10 tot 15 minuten koken.
Voeg de room toe en kook nog 10 minuten. Pureer alles en zeef het. Zet het opzij in een espuma en bain-marie in de oven.
Sap van geroosterde aardpeer
Snijd een mirepoix van wortel, ui, citroengras en selderij.
Bak de mirepoix 30 min op 160°C om de groente mooi te laten kleuren.
Doe de geroosterde mirepoix in de pan en voeg de aardpeer toe. Zweet het geheel een paar minuten en voeg muscovadosuiker toe. Bedek met water en laat 2 tot 3 uur koken.
Zeef en laat inkoken tot het sap van de aardpeer een gladde textuur heeft. Maak het sap af met wat bruine boter en citroengras.
Citroenpasta
Breng water aan de kook en blancheer de citroen 4 keer, waarbij u het hete water telkens vervangt door koud water en het opnieuw aan de kook brengt. Kook de 5e keer water, suiker en zout samen met de citroen op laag vuur gedurende 3 tot 4 uur. Mix het vervolgens tot een gladde gezouten citroenpasta.
Gerookte room met citroenzeste
Rook de zure room 2 tot 3 keer met een rookpistool of met hooi. Voeg vervolgens citroenzeste en zout toe.
Citroengrasolie
Meng alles in de robot coupe en laat het 24 uur trekken. Zeef het daarna.
Praline zonnebloempitten en gefermenteerde soja
Rooster de zonnebloempitten in de oven gedurende 8 min op 180°C
Giet alle ingrediënten in de blender en mix tot een gladde massa.
Geperste aardpeer
Schil de aardperen en laat ze rusten in koud water met citroenschijfjes.
Snijd de aardpeer met een mandoline in schijfjes van 3 mm.
Leg in een terrinevorm afzonderlijke lagen van gesneden aardpeer, boter, zout en agaragar. Herhaal dit tot de terrinevorm vol is.
Dek de vorm af met aluminiumfolie en bak in de oven op 160°C gedurende 40 tot 45 minuten. Druk na het bakken aan met een andere vorm/terrine en laat afkoelen. Snijd rechthoekige plakjes van de geperste aardpeer. Warm op in de oven gedurende 2 minuten op 180°C voordat u serveert.
Mix bloemen en cress
Gebruik een mix van verschillende zoete bloemen en cress zoals citroenmelisse, basilicum, koriander.
Kaviaarlimoen
Leg bovenop de geperste aardpeer
Aardpeerkoekjes
Schil 300 g aardperen en kook ze in gezouten water tot ze zacht zijn. Pureer de aardperen.
Rook de aardpeerpuree 2 tot 3 keer met een rookpistool en zet apart.
Klop de boter luchtig en voeg langzaam de suiker toe, zodat deze goed mengt met de boter.
Meng de droge ingrediënten: bloem, boekweitmeel, bakpoeder, zout en tijmpoeder. Voeg de gemengde droge ingrediënten geleidelijk toe aan de boter en meng goed. Voeg daarna langzaam de aardpeerpuree toe en werk af met bamboepoeder.
Laat het deeg minimaal 30 minuten rusten voor gebruik.
Gebruik een siliconen vorm en bak op 150°C gedurende 10 minuten.