Gegrilde spitskool met ansjovissaus en krokante pepers
Cheffe Louise Bourrat, Lisbon
De dochter van een Portugese moeder en een Franse vader, Louise Bourrat, werd geboren en groeide op in Lyon en ontwikkelde al op jonge leeftijd haar liefde voor koken.
Op 17-jarige leeftijd trad ze toe tot de keuken van Hostellerie de l'Abbaye (1* Michelin), geleid door de beroemde chef-kok Alain Ducasse. Dit was de eerste stap op een reis die al snel internationaal werd.
Sinds het begin van haar carrière krijgt ze vaak te horen dat het vak van professioneel kok niet voor vrouwen is, een vooroordeel dat ze met haar werk graag wil doorbreken. Vandaag de dag is ze een van de grootste vrouwelijke referenties in de Portugese gastronomische scene.
Bereiding van de gegrilde kool
- 10 spitskooltjes
- 0,5 liter plantaardige olie
- zout naar smaak
- 2 potjes Lao Gan Ma pikante chilisaus
Snijd de kolen in 4 kwarten. Breng op smaak met zout en bak ze bruin in een koekenpan met olie.
Kook af in de oven.
BEREIDING VAN ANSJOVISSAUS
- 3 eierdooiers
- 90 g dijonmosterd
- 15 g wijnazijn
- 40 g citroensap
- 11 g knoflookteentje
- 60 g ansjovis
- 10 druppels tabasco
- 750 g plantaardige olie
- water naar behoefte
Doe de eierdooiers, knoflook, ansjovis, zout, dijonmosterd en azijn in de Thermomix en mix.
Emulgeer met de olie.
Voeg het water toe en breng op smaak met de rest van de ingrediënten.
BEREIDING VAN HET KRUIDENPOEDER
- 250 g koriander
- 250 g peterselie
- 200 g bieslook
- 100 g dragon
- parmezaankaas om te raspen
Pluk verse korianderblaadjes af en leg ze opzij om op te dienen.
Kies blaadjes van de verschillende kruiden en droog ze in de oven op 100ºC.
Doe in de Thermomix en maal tot een fijn poeder.
OPDIENEN
Doe de Lao Gan Ma krokante chilisaus op de koolbladeren.
Rasp er parmezaankaas over en garneer met kruidenpoeder en verse korianderblaadjes.
Leg de ansjovissaus op de bodem van het bord en de kool erop.
