Tuin van warme groenten 

Seizoengroenten 

• paarse Yunnan aardappels
• kerstomaten
• bloemkool
• romanesco kool
• broccoli
• courgette (geel en groen)
• aubergine
• dashibouillon 

Paarse Yunnan aardappels: 

Was de aardappelen zonder ze te schillen. 

Vul een diepe pan met 1 liter water, 12 gram zout, een knoflookbol en een paar takjes tijm en rozemarijn. 

Voeg de aardappelen toe en laat ze langzaam koken (zonder te laten koken) gedurende ongeveer 1 uur. Laat ze daarna geleidelijk afkoelen. 

(Langzaam koken op lage temperatuur behoudt de voedingsstoffen van de aardappel, voorkomt de afbraak van eiwitten en zorgt voor een romigere textuur met een gelijkmatige garing en een rijke smaak.) 

Kerstomaatjes: 

Blancheer de kerstomaatjes 3 seconden en dompel ze daarna onder in ijswater. Pel de velletjes eraf. 

Leg de tomaten op een schaal, besprenkel met olijfolie en breng op smaak met zout en een snuifje poedersuiker. 

Rooster ze langzaam op 90°C gedurende 1 uur, totdat ze geconcentreerd zijn maar nog steeds stevig. 

Andere groenten: 

Snijd de bloemkool, romanesco-kool, broccoli, courgette, raap en aubergine in hapklare stukken. 

Blancheer elke groente afzonderlijk een paar seconden in dashibouillon. 

Laat de groenten afkoelen in een ijsbad met dashi.  

Bloemkoolroom 

• 300 g bloemkool
• 400 g kippenbouillon
• 20 g boter
• 1 ui (gesnipperd)
• 3 teentjes knoflook (fijngehakt) 

Smelt de boter in een grote steelpan op middelhoog vuur. 

Voeg de ui en knoflook toe, roer regelmatig totdat alles zacht en doorschijnend is (ongeveer 5 minuten). Zet het vuur lager indien nodig om te voorkomen dat het bruin wordt. 

Voeg de bloemkool en kippenbouillon toe. 

Dek de pan af en laat sudderen. Kook de bloemkool tot deze zacht is (ongeveer 20 minuten). 

Pureer het mengsel (met een blender of staafmixer) tot een gladde massa. 

Breng op smaak met zout.

Kies een kaviaar met de perfecte stevigheid en een vleugje nootachtige smaak. 

• 40 g yuzusap
• 270 g water
• 50 g suiker
• 10 g pectine NH
• 75 g eiwit
• 3 gelatineblaadjes 

Verwarm het water tot 40°C. Voeg de suiker en pectine toe en breng het mengsel aan de kook. 

Laat het mengsel licht afkoelen en voeg de gelatine toe. 

Als het voldoende is afgekoeld, mengt u het yuzusap, eiwit en sake erdoor. Meng grondig. 

Doe het mengsel in een espumafles en laad deze met een CO2-patroon. 

Verse kruiden  

Gebruik verse kruiden van een plaatselijke boerderij, zoals: 

• koriander
• bronzen venkel 
• munt
• basilicum (genovese en paarse basilicum)
• mosterd empire 
• appelmunt 

Afwerking en opdienen

Schik de groenten harmonieus op een ietwat ondiep bord. 

Leg voorzichtig een lepel bloemkoolroom in het midden van het bord en leg er een toef kaviaar bovenop. 

Breng met de espumafles een bolletje citroenespuma aan. 

Garneer met verse kruiden bovenop het schuim.