CREMEUX CARAÏBE ROZEMARIJN

• 225g vloeibare room 35%
• 225g volle melk
• 110g eidooiers
• 18g bruine suiker
• 215g chocolade 66%
• 17g verse rozemarijn

Breng de room en melk aan de kook in een pan. Hak ondertussen de rozemarijn fijn en voeg deze toe aan het kokende mengsel. Dek af en laat 1 uur trekken. Zeef het mengsel daarna met een zeef en pas het gewicht indien nodig aan.

Verwarm de geinfuseerde melk en room opnieuw. Meng in een andere kom de eidooiers met de bruine suiker en voeg langzaam de hete vloeistof toe, terwijl je roert.

Kook het geheel op 82°C zoals een custard, zonder deze temperatuur te overschrijden.

Giet het mengsel in drie keer over de chocolade en meng voorzichtig met een spatel om een gladde en homogene textuur te verkrijgen. Eindig door het crémeux te mixen met een staafmixer.

Zet het in een schoon bakje, dek af met folie en zet in de koelkast tot gebruik.

CHOCOLAAT CRUMBLE

• 80g bruine suiker
• 31g kristalsuiker
• 116g bloem T55
• 1,7g fleur de sel
• 36g cacaopoeder
• 98g boter Echiré AOP

Meng de op kamertemperatuur gebrachte boter met alle droge ingrediënten in een kom totdat je een zandachtige textuur krijgt. Verspreid de crumble door deze uit te strooien over een bakplaat bekleed met bakpapier.

Bak het 24 minuten op 150°C, totdat het goudbruin is. Haal uit de oven en verkruimel het opnieuw voorzichtig terwijl het nog warm is om een fijne en krokante textuur te krijgen. Laat afkoelen voordat je het gebruikt.

CHOCOLAAT RECONSTITUEREN

• 87g feuilletine (crêpe dentelle)
• 0,5g fleur de sel
• 310g chocolade crumble
• 128g pure chocolade 70%

Smelt de pure chocolade au bain-marie en roer regelmatig.

Meng ondertussen voorzichtig de chocolade crumble, feuilletine en fleur de sel in een kom. Voeg daarna de gesmolten chocolade toe en meng tot je een homogene massa hebt.

CITROENCONFIT

• 63g citroensap
• 10g perensap
• 31g suiker
• 1,6g pectine
• 1 blaadje gelatine 200 bloom

Verwarm het citroensap en perenpuree tot 40°C.

Meng de suiker en pectine in een klein kom en voeg dit mengsel al roerend toe aan de warme vloeistof. Breng het kort aan de kook terwijl je blijft roeren.

Haal van het vuur, voeg de eerder gehydrateerde gelatine toe en meng totdat deze volledig opgelost is.

LIMOEN SEGMENTEN MARINEREN

• 35g limoensap
• 14g bruine suiker
• 170g limoen
• 3g limoenrasp

Meng het limoensap, bruine suiker en fijn geraspte limoenschil in een kom. Laat dit 24 uur marineren in de koelkast en zeef het daarna.

Voeg de in vieren gesneden limoensegmenten toe, meng en laat nogmaals 24 uur marineren. Zeef voor de laatste keer voor gebruik.

ROSAU CHOCOLAATMOUSE

• 35g chocolade 66%
• 30g melkchocolade 40%
• 28g volle melk
• 25g vloeibare room 35%
• 138g vloeibare room 35%
• 25g eidooiers

Smelt de chocolades au bain-marie tot een gladde textuur.

Breng de melk en room aan de kook in een pan, giet het daarna over de eidooiers terwijl je mengt. Kook het geheel tot 82°C zonder te stoppen met roeren, zoals voor een custard.

Giet dit mengsel onmiddellijk over de gesmolten chocolade en meng voorzichtig om een emulsie te maken totdat de textuur glad en glanzend is.

Wanneer de temperatuur 50°C bereikt, voeg je de opgeklopte room toe en meng voorzichtig om de luchtigheid te behouden.

ZWARTE GLAZUUR

• 42g water
• 100g suiker
• 73g vloeibare room 35%
• 3,5 blaadjes gelatine 200 bloom
• 10g invertsuiker trimoline
• 37g glucose siroop
• 28g cacao
• 1 goudblaadje

Breng het water, de suiker en de glucose aan de kook in een pan. Voeg daarna de gezeefde cacaopoeder toe en meng met een garde totdat je een gladde textuur krijgt.

Breng de vloeibare room met de trimoline aan de kook in een andere pan. Voeg dit mengsel toe aan de andere pan (water/suiker/glucose/cacao) en blijf roeren.

Breng het opnieuw aan de kook en haal van het vuur. Voeg de gehydrateerde gelatine toe en meng totdat deze volledig is opgelost.

Laat afkoelen, dek af met folie en zet het 24 uur in de koelkast voordat je het gebruikt.

Gebruik het glazuur bij 30°C en voeg voorzichtig een goudblaadje toe bij het aanbrengen voor een elegante toets.

CRESS EN BLOEMEN

• Radijs
• Paarse radijs
• Roze en paarse anjer
• Gele en oranje soucie
• Oranje Tagetes Patula
• Paarse bloemen