Tarte tatin van rode biet, geitenkaas en jonge kruiden
door de Australische chef-kok Matt Moran, Chiswick, Sydney
Voor mij draait lekker eten om eenvoud, seizoensgebondenheid en het laten stralen van kwaliteitsingrediënten. Dit is precies wat ik op het menu van dit evenement wilde brengen: levendige smaken die het beste van de zomer vieren. Net als Longchamp, een merk dat bekend staat om zijn vakmanschap en tijdloze kwaliteit, weerspiegelen mijn gerechten een diepe verbondenheid met de aarde, waarbij de beste seizoensproducten worden gebruikt om uitgebalanceerde, geweldig smakende gerechten te creëren die voor zichzelf spreken.
Voor 4 personen
Tarte tatin van rode biet
- 3 grote bieten
- 60 gram basterdsuiker
- 70 ml oude balsamico
- 40 gram boter, in blokjes gesneden.
- ¼ bosje tijm
- 400 g bladerdeeg
Dragon dressing
- ¼ bosje dragon, fijngehakt
- 20 ml chardonnay azijn
- 1 theelepel mosterd met zaadjes
- 60 ml druivenpitolie
Garnering
- 80 gram geitenkaas
- Handvol gemengde jonge kruiden & bloemen (zuring, klaverzuring, dragon, society garlic)
Verwarm de oven voor op 200°C.
Leg de bieten op een grote bakplaat en voeg 80 ml water toe. Dek af met folie en plaats de bakplaat in de oven. Laat de bieten 1,5 uur koken of totdat u er met een mes gemakkelijk doorheen kunt prikken. Haal de bieten uit de oven en laat ze, afgedekt, 20 minuten afkoelen en stomen. Dit maakt het makkelijker om de schillen te verwijderen. Verwijder de schillen en snijd de bieten in plakjes van 8 mm.
Maak de karamelbasis voor de tarte tatin door de suiker in een ovenvaste koekenpan van 22 cm te doen op hoog vuur om de suiker te laten smelten. Schud de pan regelmatig zodat de suiker gelijkmatig oplost. De suiker zal beginnen te karamelliseren. Zodra de karamel een diepe goudbruine kleur heeft, giet u de balsamicoazijn erbij en schudt u de pan voorzichtig om alles goed te mengen. Voeg de boter toe en roer goed door, laat het geheel weer sudderen. Voeg de tijm toe en haal de pan van het vuur. Leg de gesneden bieten in een spiraalvorm op de balsamico-karamel in de pan.
Snijd het deeg in een cirkel die iets groter is dan de koekenpan en leg het over de bieten, steek de randen in de zijkant van de pan en de bieten, plaats het in de oven en bak 25 minuten, draai de temperatuur terug naar 160 graden en bak nog eens 10 minuten, of tot het deeg goudbruin en bladerig is. Haal uit de oven en laat 5-10 minuten afkoelen. Ga met een mes langs de rand van de pan om het deeg los te maken van de zijkant en draai de tarte tatin voorzichtig op een groot bord of snijplank.
Doe voor de dressing de mosterd en de azijn in een kleine mengkom en klop goed door elkaar. Voeg langzaam, al kloppend, de olie toe totdat deze volledig is opgenomen. Breng op smaak met zout en peper en meng de dragon erdoor.
Leg een plak geitenkaas in het midden van de taart, doe de jonge kruiden en bloemen in een kleine mengkom en overgiet met de dragon dressing, schik de bloemen rond de kaas en serveer.
