Le cœur de chou grillé, sauce aux anchois et piment croustillant
par la Cheffe Louise Bourrat, Lisbonne
Fille d'une mère portugaise et d'un père français, Louise Bourrat est née et a grandi à Lyon, où elle a développé très tôt sa passion pour la cuisine.
À l'âge de 17 ans, elle a rejoint les cuisines de l'Hostellerie de l'Abbaye (1* Michelin), dirigée par le célèbre chef Alain Ducasse. Cette expérience a marqué le début d'un parcours rapidement tourné vers l'international.
Depuis le début de sa carrière, elle a souvent entendu dire que le métier de cuisinier professionnel n'était pas fait pour les femmes, un préjugé qu'elle s'efforce de combattre à travers son travail. Aujourd'hui, elle est l'une des plus grandes références féminines de la scène gastronomique portugaise.
PRÉPARATION DU CHOU GRILLÉ
- 10 cœurs de chou
- 0,5 L d’huile végétale
- Sel
- 2 bocaux de sauce pimentée Lao Gan Ma
Couper les choux en quatre quartiers. Assaisonner avec le sel et faire dorer dans une poêle avec l’huile.
Terminer la cuisson au four.
PRÉPARATION DE LA SAUCE AUX ANCHOIS
- 3 jaunes d’œufs
- 90 g de moutarde de Dijon
- 15 g de vinaigre de vin
- 40 g de jus de citron
- 11 g de gousse d’ail
- 60 g d’anchois
- 10 gouttes de tabasco
- 750 g d’huile végétale
- Eau si nécessaire
Mettre les jaunes d’œufs, l’ail, les anchois, le sel, la moutarde de Dijon et le vinaigre dans un Thermomix® et mixer.
Émulsionner avec l’huile.
Ajouter l’eau et assaisonner avec le reste des ingrédients.
PRÉPARATION DE LA POUDRE D’HERBES
- 250 g de coriandre
- 250 g de persil
- 200 g de ciboulette
- 100 g d’estragon
- Parmesan à râper
Cueillir des feuilles fraîches de coriandre et les réserver pour le dressage.
Sélectionner des feuilles des différentes herbes et les déshydrater au four à 100 °C.
Passer au Thermomix® et réduire en une fine poudre.
DRESSAGE
Verser la sauce Lao Gan Ma au piment croustillant sur les feuilles de chou.
Râper le Parmesan sur le dessus et terminer par la poudre d’herbes et les feuilles fraîches de coriandre.
Disposer la sauce aux anchois au fond d'une assiette et y déposer ensuite le chou.
