PASTETENCREME

• 250 g Milch
• 2 Eigelb
• 55 g Zucker
• 20 g Maisstärke

Die Milch in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, bis sie leicht köchelt.

Währenddessen in einer Schüssel das Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen, dann die Maisstärke einrühren, bis die Masse glatt ist.

Die heiße Milch unter ständigem Rühren langsam in die Eigelbmischung einrühren.

Die Mischung zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren kochen, bis sie eindickt. Abkühlen lassen.

DULCE-CREME

• 90 g weiße Schokolade (karamellisiert)
• 1 Blatt Gelatine (Bronze-Qualität)
• 125 g Schlagsahne (halb steif geschlagen)

Den Ofen auf 150 °C vorheizen.

Die weiße Schokolade auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und 18 Minuten im Ofen karamellisieren.

Währenddessen die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, bis sie weich ist.

Die Pastetencreme, die karamellisierte Schokolade und die ausgedrückte Gelatine vermischen und glatt pürieren.

Die Mischung in ein Tablett gießen und im Kühlschrank vollständig abkühlen lassen.

Sobald die Masse fest ist, die Schlagsahne in drei Portionen vorsichtig unterheben. In einen Spritzbeutel füllen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

YUZU-KARAMELL

• 50 g Glukose (A)
• 200 g Sahne
• 50 g Milch (A)
• 1 Vanilleschote
• 5 g Meersalz
• 95 g Zucker
• 105 g Glukose (B)
• 70 g ungesalzene Butter
• 40 g Yuzu-Saft
• 300 g Milch (B)

In einem Topf Glukose (A), Sahne, Milch (A), die aufgeschlitzte Vanilleschote und Salz bei niedriger Hitze erwärmen, bis es leicht köchelt.

In einem zweiten Topf Zucker und Glukose (B) bei mittlerer Hitze karamellisieren, bis ein bernsteinfarbener Karamell (171 °C) entsteht.

Die Butter einrühren, bis sie vollständig geschmolzen ist, dann die warme Milchmischung einrühren.

Abkühlen lassen, dann den Yuzu-Saft und die Milch (B) einrühren.

In Silikonformen (5 cm Halbkugeln) gießen und im Schnellfroster einfrieren, bis sie fest sind.

PISTAZIEN-MOUSSE

• 45 g weiße Schokolade
• 25 g Pistazienpaste
• 1 Blatt Gelatine (Bronze-Qualität)
• 15 g Zucker
• 180 g Schlagsahne

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, bis sie weich ist.

Weiße Schokolade, Pistazienpaste und die ausgedrückte Gelatine in einer Schüssel über einem Wasserbad schmelzen, bis eine glatte Paste entsteht.

Die Sahne mit dem Zucker halb steif schlagen.

Die geschlagene Sahne vorsichtig in vier Portionen unter die Pistazienmischung heben.

Die gefrorenen Yuzu-Karamell-Halbkugeln bis zum Rand in die Pistazienmousse tauchen und vorsichtig anheben, um einen abgerundeten Rand zu formen. Sofort wieder einfrieren.

MATCHA-BISKUIT

• 4 Eigelb
• 50 g Zucker (A)
• 4 Eiweiß
• 120 g Zucker (B)
• 30 g Matcha-Pulver
• 100 g heißes Wasser
• 60 g Mehl

Den Ofen auf 160 °C vorheizen.

Eigelb mit Zucker (A) schaumig schlagen.

Eiweiß mit Zucker (B) zu steifem Schnee schlagen.

Das Matcha-Pulver im heißen Wasser auflösen und unter die Eigelb-Mischung rühren.

Mehl unterheben, dann vorsichtig den Eischnee unterziehen.

Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech (30 x 45 cm) streichen und 6-8 Minuten backen.

Nach dem Abkühlen Kreise von 4 cm Durchmesser ausstechen.

MATCHA-WEISSSCHOKOLADENGLASUR

• 75 g Kakaobutter
• 150 g weiße Schokolade
• 4 g Matcha-Pulver

Kakaobutter, weiße Schokolade und Matcha-Pulver über einem Wasserbad auf 45 °C schmelzen.

Bei Bedarf mixen, um Klümpchen zu vermeiden.

Die gefrorenen Desserts vollständig eintauchen, abtropfen lassen und aushärten lassen.

LIMETTEN-JOGHURTSCHNEE

• 350 g griechischer Joghurt
• 2 Limetten (Abrieb)
• 1 Blatt Gelatine (Bronze-Qualität)
• 175 g Puderzucker
• 200 g Sahne
• 200 g Milch

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, bis sie weich ist.

Die Milch leicht erhitzen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.

Alle Zutaten verrühren, durch ein feines Sieb passieren und in eine iSi-Siphonflasche füllen. Mit drei N₂O-Kapseln laden.

HOLUNDERBLÜTEN-GELEE

• 300 g Wasser
• 200 g Holunderblütensirup
• 30 g Orangenblütenwasser
• 50 g Zucker
• 6 Blatt Gelatine (Bronze-Qualität)

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Wasser, Sirup, Orangenblütenwasser und Zucker erwärmen.

Gelatine ausdrücken, auflösen und die Mischung in eine flache Form gießen. Im Kühlschrank fest werden lassen, dann in 5-mm-Würfel schneiden.

ANRICHTEN

• Mikro-Minze
• Mikro-Zitronenmelisse
• Essbare Blüten
• Matcha-Pulver
• Flüssiger Stickstoff (optional)
• Grüne Apfelscheiben

Einen Klecks Dulce-Creme in die Mitte des Tellers spritzen und das Dessert darauf platzieren.

Matcha-Biskuit-Kreise darauflegen, dann mit weiteren Biskuitstücken und Holunderblüten-Geleewürfeln dekorieren.

Mit Kräutern, Apfelscheiben und Blüten garnieren und mit Matcha-Pulver bestäuben.

Optional: Den Joghurt-Schnee in flüssigem Stickstoff frieren und um das Dessert verteilen.

Sofort servieren.