Rote-Bete-Salat mit Winter-Tomaten, in Salz gebackener gelber Bete und Ringelbete, gerösteten Kernen und Petersilienöl

ZUTATEN

Für das Rote-Bete-Püree:

• 1 EL Koriandersamen
• 1 EL Fenchelsamen
• 1 EL Kreuzkümmelsamen
• 1 EL Senfkörner
• 1,5 kg gekochte Rote Bete, als Ganzes kochen und im noch heißen Zustand schälen.
• 10 geröstete Datterini-Tomaten
• 1 Bund Koriander, gewaschen und gehackt
• 1 Bund Minze, gewaschen und gehackt
• 1 EL frisch geriebener Meerrettich
• 3 EL Balsamico-Essig
• 2 EL Olivenöl
• 125 ml griechischer Joghurt
• Meersalz

Für das Petersilienöl:

• 100 g Spinat
• 250 g Petersilienblätter
• 800 ml Traubenkernöl
• Prise Salz

Für die Körnermischung:

• 100 g Sonnenblumenkerne
• 100 g Leinsamen
• 100 g Kürbiskerne
• 2 EL Anissamen, geröstet und im Mörser zerstoßen
• 3 TL getrocknetes Chilipulver
• 2 EL Ahornsirup
• 2 EL Olivenöl
• Meersalz

 Zum Anrichten:

• 2 große Winter-Tomaten
• 2 große gelbe Bete, in Salz gebacken, geschält und abgekühlt
• 2 große Ringelbete, in Salz gebacken, geschält und abgekühlt
• 1 Blutorange, geschält (Schale und weiße Haut entfernt), in 0,5 cm dicke Rädchen geschnitten
• 2 EL Rote-Bete-Püree
• 1 EL geröstete Körnermischung
• 1 EL Petersilienöl
• Rotweinessig
• Olivenöl
• Salz und Pfeffer  

Zunächst das Rote-Bete-Püree zubereiten. Koriander, Fenchel, Kreuzkümmel und Senfkörner langsam in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie ihr Aroma entfalten, danach zu einem feinen Pulver mahlen. Datterini-Tomaten einstechen, mit Rotweinessig, Olivenöl, Meersalz und schwarzem Pfeffer beträufeln und bei 180°C anrösten, bis sie runzelig, aber nicht verbrannt sind. Gelbe Bete und Ringelbete weich kochen, schälen und mit Balsamico-Essig, Olivenöl und einer Prise Salz beträufeln. Die gerösteten Tomaten und einen Esslöffel der Gewürzmischung hinzufügen und die Aromen miteinander verschmelzen lassen. Glatt mixen, griechischen Joghurt, Meerrettich und die gehackten Kräuter unterheben und abschmecken. Der Geschmack sollte süß, erdig und fein gewürzt sein.

Für das Petersilienöl den Spinat und die Petersilie in kochendem Wasser blanchieren und anschließend in ein Eisbad geben. Abgießen und überschüssiges Wasser auspressen, bevor das Ganze mit Traubenkernöl und einer Prise Salz vermischt wird. Durch ein Seihtuch abseihen, damit ein helles, reines Öl entsteht.

Für die Körnermischung Sonnenblumenkerne, Leinsamen und Kürbiskerne mit zerstoßenen Anissamen, Chilipulver, Ahornsirup, Olivenöl und Salz vermengen. Auf einem Backblech verteilen und bei 180°C ca. 30 Minuten lang rösten. Für ein gleichmäßiges Röstergebnis alle 10 Minuten wenden. Die Körner sollten goldbraun und duftend sein.

Zum Anrichten die Tomaten, gelbe Bete und Ringelbete in dünne Scheiben schneiden und einzeln in verschiedenen Schüsseln mit Rotweinessig, Olivenöl und Salz würzen. Zu den Tomaten etwas schwarzen Pfeffer hinzufügen. Auf jedem Teller mit einem Löffel einen Klecks Rote-Bete-Püree verteilen und die Tomatenscheiben, Blutorangenscheiben und Scheiben der gelben Bete und Ringelbete darüber anrichten. Mit der gerösteten Körnermischung bestreuen und Petersilienöl auf den Teller träufeln.