CRÈME PÂTISSIÈRE

• 250 g de lait
• 2 jaunes d'œufs
• 55 g de sucre
• 20 g de maïzena

Faites chauffer le lait dans une casserole à feu moyen jusqu'à frémissement.

Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'œufs et le sucre dans un bol jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez ensuite la maïzena jusqu'à obtenir une texture lisse.

Versez lentement le lait chaud sur le mélange d'œufs en fouettant constamment, puis remettez le tout dans la casserole.

Faites cuire à feu moyen en fouettant jusqu'à épaississement. Réservez au frais.

CRÈME DULCE

• 90 g de chocolat blanc (caramélisé)
• 1 feuille de gélatine (bronze)
• 125 g de crème (montée à mi-ferme)

Préchauffez le four à 150 °C.

Étalez le chocolat blanc sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites-le caraméliser au four pendant 18 minutes.

Faites tremper la gélatine dans de l'eau glacée jusqu'à ce qu'elle ramollisse.

Mélangez la crème pâtissière, le chocolat caramélisé et la gélatine essorée, puis mixez jusqu'à obtenir une texture lisse.

Laissez refroidir complètement au réfrigérateur.

Une fois le mélange figé, incorporez la crème fouettée en trois fois. Mettez la crème dans une poche à douille et réservez au frais.

CARAMEL AU YUZU

• 50 g de glucose (A)
• 200 g de crème
• 50 g de lait (A)
• 1 gousse de vanille
• 5 g de sel de mer
• 95 g de sucre
• 105 g de glucose (B)
• 70 g de beurre doux
• 40 g de jus de yuzu
• 300 g de lait (B)

Dans une casserole, faites chauffer le glucose (A), la crème, le lait (A), la vanille et le sel à feu doux jusqu'à frémissement.

Dans une autre casserole, faites fondre le sucre et le glucose (B) jusqu'à obtenir un caramel ambré (171 °C).

Incorporez le beurre en fouettant, puis ajoutez le mélange chaud de crème et lait.

Laissez refroidir légèrement, puis ajoutez le jus de yuzu et le lait (B).

Versez dans des moules en silicone en forme d’hémisphères (5 cm de diamètre) et placez au congélateur jusqu'à ce que les demi-sphères soient complètement figées.

MOUSSE PISTACHE

• 45 g de chocolat blanc
• 25 g de pâte de pistache
• 1 feuille de gélatine (bronze)
• 15 g de sucre
• 180 g de crème

Faites tremper la gélatine dans de l'eau glacée.

Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc avec la pâte de pistache et la gélatine essorée.

Montez la crème avec le sucre en chantilly mi-ferme.

Incorporez délicatement la crème montée au mélange pistache en plusieurs fois.

Trempez les demi-sphères de caramel au yuzu congelées dans la mousse pistache, en laissant une partie découverte. Placez-les immédiatement au congélateur.

GÉNOISE AU MATCHA

• 4 jaunes d'œufs
• 50 g de sucre (A)
• 4 blancs d'œufs
• 120 g de sucre (B)
• 30 g de poudre de matcha
• 100 g d'eau chaude
• 60 g de farine

Préchauffez le four à 160 °C.

Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre (A) jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.

Montez les blancs en neige avec le sucre (B).

Mélangez l'eau chaude avec le matcha, incorporez aux jaunes.

Ajoutez la farine, puis incorporez délicatement les blancs en neige.

Étalez la pâte sur une plaque (30 x 45 cm) et enfournez 6 à 8 minutes. Laissez refroidir, puis découpez des cercles de 4 cm de diamètre.

ENROBAGE CHOCOLAT BLANC MATCHA

• 75 g de beurre de cacao
• 150 g de chocolat blanc
• 4 g de poudre de matcha

Faites fondre au bain-marie le beurre de cacao, le chocolat blanc et la poudre de matcha jusqu'à 45 °C.

Trempez les desserts congelés pour les enrober complètement. Retirez l'excédent en inclinant délicatement.

Laissez figer, puis retirez les brochettes et scellez les trous avec le dos d'une cuillère chaude.

NEIGE AU YAOURT ET CITRON VERT

• 350 g de yaourt grec
• 2 citrons verts (zeste)
• 1 feuille de gélatine (bronze)
• 175 g de sucre glace
• 200 g de crème
• 200 g de lait

Faites tremper la gélatine dans de l'eau glacée.

Faites chauffer le lait et dissolvez-y la gélatine essorée.

Mélangez tous les ingrédients, filtrez et versez dans un siphon. Chargez avec 3 cartouches de protoxyde d'azote.

GELÉE DE FLEUR DE SUREAU

• 300 g d'eau
• 200 g de sirop de fleur de sureau
• 30 g d'eau de fleur d'oranger
• 50 g de sucre
• 6 feuilles de gélatine (bronze)

Faites tremper la gélatine dans de l'eau glacée.

Chauffez l'eau, le sirop, l'eau de fleur d'oranger et le sucre à feu doux. Ajoutez la gélatine essorée.

Laissez prendre au frais, puis découpez en cubes de 5 mm.

DRESSAGE

• Micro-pousses de menthe et de mélisse
• Fleurs comestibles
• Poudre de matcha
• Tranches de pomme verte
• Azote liquide (optionnel)

Fixez la mousse pistache sur l'assiette avec une pointe de crème dulce.

Ajoutez un cercle de génoise matcha et garnissez de morceaux de génoise émiettée.

Disposez 5 cubes de gelée, les pousses, les fleurs et les tranches de pomme.

Juste avant de servir, réalisez la neige au yaourt à l'azote liquide et disposez-la autour du dessert.

Servez immédiatement.