Gegrillter Spitzkohl mit Anchovis-Sauce und knuspriger Chili
Cheffe Louise Bourrat, Lisbon
Als Tochter einer portugiesischen Mutter und eines französischen Vaters wurde Louise Bourrat in Lyon geboren und wuchs dort auf. Schon früh entdeckte sie ihre Leidenschaft für das Kochen.
Im Alter von 17 Jahren trat sie in die Küche des Hostellerie de l'Abbaye (1* Michelin) ein, die vom berühmten Chefkoch Alain Ducasse geleitet wird. Dies war die erste Station auf einer Reise, die schnell international wurde.
Seit Beginn ihrer Karriere hörte sie oft, dass die professionelle Küche nichts für Frauen sei – ein Vorurteil, das sie mit ihrer Arbeit entschlossen widerlegen möchte. Heute ist sie eine der bedeutendsten weiblichen Persönlichkeiten der portugiesischen Gastronomieszene.
ZUBEREITUNG VON GEGRILLTEM KOHL
- 10 Kohlherzen
- 0,5 l Pflanzenöl
- Salz zum Abschmecken
- 2 Gläser Lao Gan Ma Spicy Chili-Sauce
Kohlherzen vierteln. Salzen und in einer Bratpfanne mit Öl anbräunen.
Das Garen im Ofen fortsetzen.
ZUBEREITUNG DER ANCHOVIS-SAUCE
- 3 Eigelb
- 90 g Dijon-Senf
- 15 ml Weinessig
- 40 ml Zitronensaft
- 11 g Knoblauchzehe
- 60 g Anchovis
- 10 Tropfen Tabasco
- 750 ml Pflanzenöl
- Wasser nach Bedarf
Eigelb, Knoblauch, Anchovis, Salz, Dijon-Senf und Essig im Thermomix mixen.
Mit dem Öl zu einer Emulsion verarbeiten.
Wasser hinzufügen und mit den restlichen Zutaten abschmecken.
ZUBEREITUNG VON KRÄUTERPULVER
- 250 g Koriander
- 250 g Petersilie
- 200 g Schnittlauch
- 100 g Estragon
- Parmesankäse zum Reiben
Frische Korianderblätter abzupfen und zum Anrichten beiseite stellen.
Blätter von den verschiedenen Kräutern auswählen und im Ofen bei 100° C trocknen.
Im Thermomix zu einem feinen Pulver vermahlen.
ANRICHTEN
Die Lao Gan Ma knusprige Chili-Sauce über den Kohlblättern verteilen.
Parmesan darüber reiben und mit Kräuterpulver und frischen Korianderblättern garnieren.
Die Anchovis-Sauce auf den Boden des Tellers geben und den Kohl darauf legen.
