Porzioni: 4

• 2 cucchiai di aglio tritato finemente
• 2 cucchiai di cipollotto (solo le parti bianche/verde chiaro)
• 1 cucchiaio di timo fresco sminuzzato
• 1 cucchiaio di amino di cocco
• 1 cucchiaio di miso
• ½ cucchiaino di cumino macinato
• 1 limone, succo e scorza
• ½ tazza di olio d’oliva
• 1 cucchiaino di sale kosher
• ¼ di cucchiaino di pepe nero
• 4 funghi prataioli molto grandi

INGREDIENTI PER FRITTURA E INFARINATURA

• 1 tazza di farina multiuso
• 2 uova grandi sbattute
• 3 cucchiai di latte intero
• 1 ½ tazza di panko grattato
• ½ tazza di parmigiano tritato finemente
• 1 cucchiaio di cipollotto tritato (le cime verdi possono essere usate qui)
• 1 cucchiaio di prezzemolo a foglia piatta
• 1 cucchiaino di aglio in polvere
• 1 cucchiaio lievito alimentare
• 1 cucchiaino di cipolla in polvere
• Sale kosher a piacere

Note della ricetta

*Olio neutro per la frittura

*Assicurati di insaporire la farina prima di iniziare l’infarinatura 

PREPARAZIONE

Preriscalda il forno a 180 °C. In una ciotola piccola, unisci aglio, cipollotti, timo, amino di cocco, miso, cumino, scorza di limone, sale e pepe. Sbatti il composto con succo di limone e olio. Assicurati di tagliare il gambo dei funghi raschiando delicatamente le lamelle sotto i cappelli con un cucchiaio. Preferibilmente su della carta forno, spennella generosamente i funghi su entrambi i lati con la marinatura in modo uniforme. Con la parte inferiore del fungo verso l’alto, spruzza l’eventuale marinatura restante sul cappello. Premi delicatamente i funghi per appiattirli leggermente. Lasciali marinare per 30 minuti. Arrostisci i funghi per 22 minuti, girandoli a metà cottura. Toglili dal forno e lasciali raffreddare.

A parte, metti la farina in un grande piatto piano (ricordati di insaporire la farina con sale e pepe). In un altro grande piatto piano metti le uova sbattute e il latte intero. In un terzo grande piatto piano, mischia il panko con il formaggio, il prezzemolo, le cime di cipollotto tritate, l’aglio in polvere e la cipolla in polvere, salando e pepando a piacere. Con molta attenzione, cerca ancora di appiattire i funghi in modo uniforme, quindi infarina partendo dal cappello, immergi poi nell’uovo e infine nel panko, ricoprendo meticolosamente e completamente il fungo. Appoggia su un foglio di carta da forno pulito e lascia riposare in frigorifero per un’ora o per tutta la notte. Assicurati di aver coperto i funghi prima di metterli in frigorifero. In una padella grande, da 30-35 cm, su fuoco medio, aggiungi olio a sufficienza per friggere i funghi impanati. Quando l’olio raggiunge i 180 °C circa, friggi i funghi, friggendone diversi nella padella fino a farli indorare, 3-4 minuti per lato. Insaporisci con il sale, guarnisci con una piccola porzione di microgreens. 

BEURRE BLANC AL LIMONE

• 3 cucchiai di scalogno finemente tritato
• 1 ½ cucchiai di succo di limone
• 1 ½ cucchiaio di succo di lime
• 3 cucchiai di vino bianco secco
• 1 ½ cucchiaino di pepe bianco leggermente macinato
• 2 cucchiai di panna da montare
• 1 panetto di burro (113 g) tagliato a pezzetti
• 2 cucchiaino di scorza di limone
• 1 cucchiaio di scorza di lime
• Sale kosher a piacere 

PREPARAZIONE

Per preparare il beurre blanc, metti scalogno, succo di limone, succo di lime, vino bianco e pepe in una padella piccola e mescola per amalgamare gli ingredienti. Cuoci su fuoco medio fino a quando non si riduce di oltre la metà. Filtra il mix di vino ridotto in una padella media. Frustalo nella panna da montate.

Cuoci il mix di vino a fuoco medio-lento. Aggiungi i pezzi di burro uno alla volta, continuando a mescolare per incorporarli fino ad aggiungere tutto il burro nella pentola e fino a quando la salsa si è inspessita. Assicurati di non far sobbollire la salsa. In tal caso, togli la pentola dal fuoco e aggiungi un altro pezzo di burro per raffreddarla velocemente. Togli la salsa dal fuoco. Assaggia e condisci con sale, se necessario. Aggiungi mescolando la scorza di limone e lime. Tieni al caldo fino all’uso. 

INSALATA DI RADICCHIO ITALIANO E CICORIA

• 5-6 tazze di cicorie invernali miste
• 1 mela Granny Smith a fettine sottili
• ½ tazza di datteri tritati finemente
• *½ tazza di noci candite tritate
• ½ tazza di asiago grattato finemente
• ½ tazza di foglie di prezzemolo delicatamente tolte dal gambo
• Sale kosher e pepe nero a piacere  

CONDIMENTO DI MISO DI SEMI DI PAPAVERO

• ¼ di tazza di miso bianco
• 1 cucchiaio di amino di cocco
• 1 cucchiaio di sciroppo d’acero
• 2 cucchiaini di senape di Digione
• 1 cucchiaino di polvere di cipolla
• 1 cucchiaino di polvere d’aglio
• 1 limone, scorza e succo
• ⅓ di tazza di aceto di champagne
• ½ di tazza di acquafaba (ma solo il liquido della lattina di ceci, senza i ceci)
• 1 tazza di olio di vinaccioli
• ¾ di cucchiaino di semi di papavero
• Sale kosher e pepe a piacere

PREPARAZIONE

Per realizzare il condimento di miso di papavero: Unire tutti gli ingredienti tranne l’olio e i semi di papavero nel frullatore. Con il frullatore acceso a velocità elevata, aggiungere l’olio piano piano fino alla completa incorporazione, assaggia per equilibrare il gusto. Quando è di tuo gradimento, aggiungi i semi di papavero mescolando per distribuirli in modo omogeneo. Conserva in frigorifero fino all’uso.

Metti le cicorie, la mela Granny Smith e i datteri a pezzetti insieme al condimento di miso ai semi di papavero e condisci con una generosa porzione di pepe nero, noci candite, asiago grattugiato e foglie di prezzemolo.