Insalata di barbabietola con pomodori invernali, barbabietola cotta al sale, semi tostati e olio al prezzemolo

INGREDIENTI

Per la purea di barbabietole:

• 1 cucchiaio di semi di coriandolo
• 1 cucchiaio di semi di finocchio
• 1 cucchiaio di semi di cumino
• 1 cucchiaio di semi di mostarda
• 1,5 kg di barbabietole rosse bollite; bollirle intere e poi sbucciarle mentre sono ancora calde.
• 10 pomodori datterini arrostiti
• 1 mazzetto di coriandolo, lavato e tritato
• 1 mazzetto di menta, lavata e tritata
• 1 cucchiaio di rafano grattugiato
• 3 cucchiai di aceto balsamico
• 2 cucchiai di olio d’oliva
• 125 ml di yogurt greco denso
• Sale marino

Per l’olio al prezzemolo:

• 100 g di spinaci
• 250 g di foglie di prezzemolo
• 800 ml di olio di vinaccioli
• Un pizzico di sale

Per il mix di semi:

• 100 g di semi di girasole
• 100 g di semi di lino
• 100 g di semi di zucca
• 2 cucchiai di semi di anice, tostati e pestati
• 3 cucchiaini di peperoncino essiccato in polvere
• 2 cucchiai di sciroppo d’acero
• 2 cucchiai di olio d’oliva
• Sale marino

Per la composizione:

• 2 pomodori invernali grandi
• 2 barbabietole dorate grandi, cotte nel sale, sbucciate e raffreddate
• 2 barbabietole di Chioggia grandi, cotte nel sale, sbucciate e raffreddate
• 1 arancia rossa, sbucciata (rimuovere la buccia e la pellicina bianca), tagliata a rondelle dello spessore di circa 6 mm
• 2 cucchiai di purea di barbabietole
• 1 cucchiaio di mix di semi tostati
• 1 cucchiaio di olio al prezzemolo
• Aceto di vino rosso
• Olio d’oliva
• Sale e pepe  

Iniziare preparando la purea di barbabietole. Tostare leggermente i semi di coriandolo, di finocchio, di cumino e di mostarda in una padella senza condimento fino a che non risulteranno fragranti, quindi macinare per ridurli a una polvere fine. Forare i pomodori datterini, condirli con aceto di vino rosso, olio d’oliva, sale marino e pepe nero, e arrostirli lentamente a 180°C fino a farli raggrinzire ma senza abbrustolirli. Cuocere le barbabietole fino ad ammorbidirle, sbucciarle e condirle con aceto balsamico, olio d’oliva e un pizzico di sale. Aggiungere i pomodori arrostiti e un cucchiaio di mix di spezie, lasciando amalgamare i sapori. Mescolare il composto fino a che non risulta omogeneo, unire lo yogurt greco, il rafano e le erbe tritate, e regolare il condimento a piacere: dovrebbe risultare dolce, dal sentore terroso e leggermente speziato.

Per l’olio al prezzemolo, sbollentare gli spinaci e il prezzemolo in acqua bollente, quindi immergerli in un bagno di ghiaccio. Scolare e strizzare l’acqua in eccesso e poi mescolare con olio di vinaccioli e un pizzico di sale fino a ottenere un composto uniforme e caldo. Filtrare con una garza, fino a ottenere un olio puro e trasparente.

Per il mix di semi, unire i semi di girasole, di lino e di zucca ai semi di anice pestati, il peperoncino in polvere, lo sciroppo d’acero, l’olio d’oliva e il sale. Disporre su una teglia e arrostire a 180°C per circa 30 minuti, mescolando ogni 10 minuti per una tostatura uniforme. Dovrebbero risultare dorati e fragranti.

Per creare la composizione, tagliare i pomodori e le barbabietole a spicchi sottili e condirli in ciotole separate, con aceto di vino rosso, olio d’oliva, sale, e aggiungere un pizzico di pepe nero ai pomodori. Su ogni piatto, distribuire un cucchiaio di purea di barbabietole e disporvi sopra le fette di pomodoro, l’arancia e gli spicchi di barbabietola. Cospargervi sopra il mix di semi tostati e versare un filo d’olio al prezzemolo attorno al piatto.