Chef Jeremy, JAG Restaurant, Singapore
Il percorso di Chef Jeremy dalla Normandia a Singapore riflette il suo rispetto per la natura e la sua capacità di innovare pur rimanendo fedele alle sue radici culinarie. Al Restaurant JAG, continua a reinterpretare la cucina francese, creando un’esperienza culinaria che celebra la vitalità delle verdure stagionali e l’arte della cucina ponderata.
L’impegno di Longchamp a favore dell’approvvigionamento dei materiali più raffinati e della creazione di collezioni eccellenti anno dopo anno riflette perfettamente il nostro approccio. Condividiamo la stessa filosofia selezionando i migliori ingredienti, rendendo omaggio alla stagionalità e individuando il momento perfetto per presentare ogni prodotto all’apice della sua genuinità. Come Longchamp, in questa cena desideriamo catturare l’essenza della varietà di questa stagione.
Purea di topinambur
Stufare al cartoccio il topinambur con sale, olio di semi di girasole e cuocere per 40 min a 160°C. Mescolare e aggiungere burro per ottenere una texture omogenea.
Topinambur crudo a fette
Sbucciare il topinambur, tenerlo in acqua fredda con una fetta di limone
Affettare il topinambur con la mandolina e usare uno stampo ad anello per creare anelli di topinambur
Crémeux di topinambur
Sbucciare il topinambur e tagliarlo a dadini, tagliare le cipolle e fare un battuto
Far rosolare il topinambur a dadini e la cipolla fino a che non imbiondiscono e aggiungere sale e acqua.
Bollire e aggiungere il latte, quindi cuocere per 10-15 minuti.
Aggiungere la panna e cucinare per altri 10 minuti, mescolare il tutto, filtrare, mettere da parte la schiuma e cuocere a bagno maria in forno.
Succo di topinambur arrostito
Fare un battuto di carote, cipolla, citronella e sedano.
Cuocere il battuto per 30 minuti a 160°C per dare una bella colorazione alle verdure.
Trasferire il battuto arrostito nella pentola e aggiungere il topinambur. Soffriggere il tutto per alcuni minuti e aggiungere zucchero muscovado. Coprire con acqua e cuocere per 2-3
ore.
Scolare e far rapprendere fino a ottenere un succo di topinambur dalla consistenza uniforme. Completare il succo con un po’ di burro nocciola e citronella.
Pasta di limone
Bollire l'acqua e sbollentare il limone 4 volte, sostituire l'acqua calda con acqua fredda e ribollire ogni volta. Alla quinta volta, bollire l’acqua, lo zucchero e il sale con il limone a fuoco basso per 3-4 ore e mescolare per ottenere una pasta di limone salata dalla consistenza uniforme
Crema affumicata con scorza di limone
Affumicare la panna acida 2-3 volte con l’affumicatore o con paglia, aggiungere la scorza di limone e il sale
Olio alla citronella
Frullare il tutto in Robot Coupe e lasciare in infusione per 1 giorno, quindi filtrare
Pralina di semi di girasole e soia fermentata
Tostare i semi di girasole in forno per 8 min a 180°C
Versare tutti gli ingredienti nel frullatore e frullare fino a ottenere un composto uniforme.
Topinambur pressato
Sbucciare il topinambur e lasciarlo in acqua fredda con fette di limone.
Usare la mandolina per tagliare il topinambur a fette di 3 mm di spessore.
In una terrina, creare strati separati di topinambur a fette, burro, sale, agar, e ripetere fino a che la terrina non sarà riempita.
Coprire la terrina con alluminio e cuocere in forno a 160°C per 40-45 minuti. Dopo la cottura, premere con un altro stampo/terrina e lasciar raffreddare. Tagliare il topinambur pressato a fette rettangolari. Scaldare in forno per 2 minuti a 180°C e poi servire.
Fiori ed erbe miste
Usare un mix di vari fiori dolci ed erbe come la melissa, il basilico e il coriandolo.
Caviale di limone
Cospargervi il topinambur pressato
Biscuit con topinambur
Sbucciare 300 g di topinambur e bollire in acqua salata fino a ridurlo a una morbida purea.
Affumicare la purea di topinambur 2-3 volte con l’affumicatore e mettere da parte.
Sbattere il burro fino ad ammorbidirlo, quindi unire lentamente zucchero e amalgamarlo al burro.
Mescolare gli ingredienti secchi: farina, farina di grano saraceno, lievito in polvere, sale, timo in polvere. Aggiungere il composto di ingredienti secchi al burro fino ad amalgamare il tutto, quindi aggiungere lentamente la purea di topinambur e completare con la cenere di bambù.
Lasciare riposare l’impasto almeno 30 minuti prima di usarlo.
Usare uno stampo in silicone e cuocere a 150°C per 10 minuti.