INGREDIENTI:

• 4 carciofi
• 1 spicchio d’aglio
• Foglia di alloro
• Vino bianco
• Polvere di olive nere
• 150 g di Fontina DOP stagionata
• 500 g di panna da cucina
• 150 g di pane raffermo frullato
• 50 g di pomodori secchi sbollentati
• 5 g di semi di finocchio
• 30 g di olive taggiasche denocciolate
• Sale, pepe, olio extra vergine d’oliva
• Acqua secondo necessità

PASSAGGI:

Pulire i carciofi e stufarli con foglia di alloro, aglio e vino bianco. Raffreddarli velocemente e riporli in frigorifero. Far bollire la panna, versarvi sopra la fontina e mescolare bene fino a ottenere una crema uniforme. Filtrare con un setaccio fine e trasferire il composto in un sifone. Caricarlo con due cartucce di gas e mantenere caldo.

Condire il pane con pomodori e olive tritati e aggiungere i semi di finocchio schiacciati, quindi inumidire leggermente con acqua fino a ottenere un composto umido ma comunque croccante.

Distribuire un cucchiaio di pane condito sul fondo del piatto da portata, disporvi sopra i carciofi riscaldati precedentemente e coprire con la spuma di fontina. Guarnire con polvere di olive nere.