CREMA PASTICCERA

• 250 g di latte
• 2 tuorli d’uovo
• 55 g di zucchero
• 20 g di amido di mais

Versare il latte in un pentolino e scaldare a fuoco medio fino a farlo sobbollire.

In una ciotola, sbattere i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere l’amido di mais e mescolare fino a ottenere un composto liscio.

Incorporare lentamente il latte caldo al composto di tuorli, mescolando continuamente.

Trasferire nuovamente il composto nella pentola e cuocere a fuoco medio, mescolando fino a che non si addensa. Lasciare raffreddare.

CREMA DOLCE AL CIOCCOLATO BIANCO CARAMELLATO

• 90 g di cioccolato bianco (caramellato)
• 1 foglio di gelatina (bronzo)
• 125 g di panna montata (a consistenza semi-montata)

Preriscaldare il forno a 150 °C.

Disporre il cioccolato bianco su una teglia rivestita di carta forno e cuocere per 18 minuti fino a caramellizzazione.

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda.

Mescolare la crema pasticcera con il cioccolato caramellato e la gelatina strizzata. Frullare fino a ottenere un composto omogeneo.

Far raffreddare in frigorifero fino a che non si solidifica.

Incorporare delicatamente la panna montata in tre aggiunte. Trasferire il composto in una sac à poche e conservare in frigorifero.

CARAMELLO ALLO YUZU

• 50 g di glucosio (A)
• 200 g di panna
• 50 g di latte (A)
• 1 bacca di vaniglia
• 5 g di sale marino
• 95 g di zucchero
• 105 g di glucosio (B)
• 70 g di burro non salato
• 40 g di succo di yuzu
• 300 g di latte (B)

In un pentolino, scaldare il glucosio (A), la panna, il latte (A), la bacca di vaniglia incisa e il sale a fuoco basso fino a sobbollire.

In un altro pentolino, sciogliere lo zucchero con il glucosio (B) a fuoco medio fino a ottenere un caramello ambrato (171 °C).

Incorporare il burro e, una volta sciolto, aggiungere la miscela di panna calda.

Lasciare raffreddare leggermente, quindi aggiungere il succo di yuzu e il latte (B).

Versare in stampi di silicone a forma di semisfera (5 cm di diametro) e congelare fino a solidificazione.

MOUSSE AL PISTACCHIO

• 45 g di cioccolato bianco
• 25 g di pasta di pistacchio
• 1 foglio di gelatina (bronzo)
• 15 g di zucchero
• 180 g di panna fresca

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda.

Sciogliere il cioccolato bianco, la pasta di pistacchio e la gelatina strizzata a bagnomaria fino a ottenere una pasta liscia.

Montare la panna con lo zucchero fino a consistenza semi-montata.

Incorporare delicatamente la panna alla miscela di pistacchio in quattro aggiunte.

Immergere le semisfere congelate di caramello nello strato di mousse fino ai bordi e rimettere immediatamente in congelatore.

PAN DI SPAGNA AL MATCHA

• 4 tuorli
• 50 g di zucchero (A)
• 4 albumi
• 120 g di zucchero (B)
• 30 g di polvere di tè matcha
• 100 g di acqua calda
• 60 g di farina

Preriscaldare il forno a 160 °C.

Montare i tuorli con lo zucchero (A) fino a renderli chiari e spumosi.

Montare gli albumi con lo zucchero (B) fino a ottenere una meringa a neve ferma.

Sciogliere il matcha nell’acqua calda e unirlo al composto di tuorli.

Incorporare la farina setacciata e poi la meringa, mescolando delicatamente.

Stendere il composto su una teglia (30 x 45 cm) foderata di carta forno e cuocere per 6-8 minuti.

Lasciare raffreddare e tagliare dischi di 4 cm di diametro.

GLASSA AL CIOCCOLATO BIANCO E MATCHA

• 75 g di burro di cacao
• 150 g di cioccolato bianco
• 4 g di polvere di tè matcha

Sciogliere il burro di cacao, il cioccolato bianco e il matcha a bagnomaria fino a 45 °C.

Mescolare bene fino a completa dissoluzione.

Immergere le semisfere congelate nella glassa e lasciare solidificare.

NEVE DI YOGURT E LIME

• 350 g di yogurt greco
• 2 lime (succo e scorza)
• 1 foglio di gelatina (bronzo)
• 175 g di zucchero a velo
• 200 g di panna
• 200 g di latte

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda.

Sciogliere la gelatina strizzata nel latte caldo.

Mescolare con gli altri ingredienti, filtrare e versare in un sifone.

Caricare con tre capsule di N₂O e conservare in frigorifero.

GELATINA AI FIORI DI SAMBUCO

• 300 g di acqua
• 200 g di sciroppo di fiori di sambuco
• 30 g di acqua di fiori d’arancio
• 50 g di zucchero
• 6 fogli di gelatina (bronzo)

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda.

Scaldare l’acqua, lo sciroppo di sambuco, l’acqua di fiori d’arancio e lo zucchero.

Aggiungere la gelatina strizzata, mescolare e raffreddare fino a che non si rassoda.

IMPIATTAMENTO

• Micro menta
• Micro melissa
• Fiori commestibili
• Polvere di matcha
• Azoto liquido (opzionale)
• Fette sottili di mela verde

Posizionare un po’ di crema dolce al centro del piatto e adagiarvi sopra il dessert.

Decorare con il pan di Spagna al matcha, cubetti di gelatina, erbe, fette di mela e fiori.

(Opzionale) Creare neve di yogurt congelandola con azoto liquido e distribuirla intorno al dolce.

Servire immediatamente.