CREMOSO CARAIBICO ROSMARINO

• 225 g di panna liquida 35%
• 225 g di latte intero
• 110 g di tuorli d'uovo
• 18 g di zucchero di canna
• 215 g di cioccolato 66%
• 17 g di rosmarino fresco

Porta ad ebollizione la panna e il latte in un pentolino. Nel frattempo, trita finemente il rosmarino e aggiungilo alla miscela bollente. Copri e lascia in infusione per 1 ora. Filtra poi con un colino e, se necessario, aggiusta il peso.

Riscalda nuovamente il latte e la panna infusi. In un altro recipiente, mescola i tuorli con lo zucchero di canna e poi incorpora gradualmente il liquido caldo mescolando.

Cuoci tutto a 82°C, come una crema inglese, facendo attenzione a non superare questa temperatura.

Versa la preparazione in tre fasi sul cioccolato, emulsionando delicatamente con una spatola fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea. Termina mixando il cremoso con un frullatore a immersione.

Trasferisci in un contenitore pulito, copri con pellicola a contatto e conserva in frigorifero fino all'uso.

CRUMBLE DI CIOCCOLATO

• 80 g di zucchero di canna
• 31 g di zucchero semolato
• 116 g di farina 00
• 1,7 g di fleur de sel
• 36 g di cacao in polvere
• 98 g di burro Echiré AOP

In una ciotola, mescola il burro a temperatura ambiente con tutti gli ingredienti secchi fino a ottenere una consistenza sabbiosa. Distribuisci il crumble sbriciolando su una teglia rivestita con carta da forno.

Cuoci in forno a 150°C per 24 minuti, fino a doratura. Una volta sfornato, sbriciolalo delicatamente di nuovo mentre è ancora caldo per ottenere una consistenza fine e croccante. Lascia raffreddare prima di utilizzarlo.

RICOSTITUIRE CIOCCOLATO

• 87 g di feuilletine (crêpes dentelle)
• 0,5 g di fleur de sel
• 310 g di crumble di cioccolato
• 128 g di cioccolato fondente 70%

Fondi il cioccolato fondente a bagnomaria, mescolando regolarmente.

Nel frattempo, mescola delicatamente il crumble di cioccolato, la feuilletine e il fleur de sel in una ciotola. Poi aggiungi il cioccolato fuso e mescola fino a ottenere una preparazione omogenea.

CONFIT DI LIMONE

• 63 g di succo di limone
• 10 g di succo di pera
• 31 g di zucchero
• 1,6 g di pectina
• 1 foglio di gelatina 200 bloom

Scalda il succo di limone e il purè di pera a 40°C.

In una ciotola piccola, mescola lo zucchero e la pectina, poi aggiungili alla miscela calda mescolando continuamente. Porta ad ebollizione per pochi secondi continuando a mescolare.

Togli dal fuoco e aggiungi la gelatina precedentemente reidratata in acqua fredda, mescolando fino a completa dissoluzione.

SEGMENTI DI LIMONE VERDE MARINATI

• 35 g di succo di lime
• 14 g di zucchero di canna
• 170 g di lime
• 3 g di scorza di lime

In un recipiente, mescola il succo di lime, lo zucchero di canna e la scorza di lime finemente grattugiata con una microplane. Lascia marinare in frigorifero per 24 ore e poi filtra.

Aggiungi quindi i segmenti di lime tagliati in quarti, mescola e lascia marinare nuovamente per 24 ore. Filtra una volta ancora prima di utilizzare.

MOUSSE DI CIOCCOLATO ROSEAU

• 35 g di cioccolato 66%
• 30 g di cioccolato al latte 40%
• 28 g di latte intero
• 25 g di panna liquida 35%
• 138 g di panna liquida 35%
• 25 g di tuorli d'uovo

Fondi i cioccolati a bagnomaria fino a ottenere una consistenza liscia.

In un pentolino, porta a ebollizione il latte e la panna, quindi versali sui tuorli mescolando. Cuoci tutto a 82°C senza fermarti a mescolare, come per una crema inglese.

Versa immediatamente questa preparazione sul cioccolato fuso ed emulsiona delicatamente, mescolando fino a ottenere una consistenza omogenea e lucida.

Quando la temperatura raggiunge i 50°C, incorpora la panna montata, mescolando delicatamente per mantenere l’aria nella mousse.

GLASSA NERA

• 42 g di acqua
• 100 g di zucchero
• 73 g di panna liquida 35%
• 3,5 fogli di gelatina 200 bloom
• 10 g di zucchero invertito trimolina
• 37 g di sciroppo di glucosio
• 28 g di cacao in polvere
• 1 foglio d'oro

In un pentolino, porta a ebollizione l'acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Aggiungi poi il cacao in polvere setacciato e mescola con una frusta fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea.

In un altro pentolino, porta a ebollizione la panna liquida con la trimolina. Incorpora questa miscela alla preparazione precedente (acqua/zucchero/glucosio/cacao) mescolando continuamente.

Porta nuovamente a ebollizione e, fuori dal fuoco, aggiungi la gelatina precedentemente reidratata in acqua fredda. Mescola bene fino a completa dissoluzione.

Lascia raffreddare, copri con pellicola trasparente e conserva in frigorifero per 24 ore prima di utilizzarla.

Usa la glassa a 30°C e aggiungi delicatamente un foglio d'oro al momento dell'applicazione per un tocco elegante.

CRESCIONE E FIORI

• Ravanelli
• Ravanelli viola
• Garofani rosa e viola
• Fiori di calendula gialli e arancioni
• Tagete Patula arancione
• Fiori viola