Ramolaccio sottaceto 

• 400 g di ramolaccio 
• 250 g d’acqua 
• 250 g di aceto di sidro di mele 
• 150 g di zucchero 

Versare l'acqua, l’aceto di mele e lo zucchero in una casseruola, portare a ebollizione e lasciare che il liquido sottaceto si raffreddi a temperatura di frigo. Sbucciare il ramolaccio e tagliarlo a fette dello spessore di circa 3 mm con una mandolina nel senso della lunghezza. Usare una taglierina a goccia per creare forme, quindi metterle in un vasetto con un coperchio assieme al liquido sottaceto. Lasciare in infusione in frigorifero per 3 giorni. 

Insalata di mele e ramolaccio 

• 200 g di ramolaccio
• 2 mele (varietà come Rubinette o Granny Smith) 
• Scorza di mezzo limone 
• 1 cucchiaino di succo di limone 
• Sale 

Sbucciare il ramolaccio e le mele, poi tagliarli a cubetti (5 × 5 mm)

Metterli entrambi in una ciotola, cospargere di sale e unirvi il succo di limone. Mettere da parte per 25 minuti. Filtrare il liquido formato dal sale e metterlo da parte (non gettarlo). Condire con la scorza di limone.  

Crema di mele

• 50 ml di latte di soia non zuccherato 
• 150 g di olio di semi di girasole 
• 25 ml di succo di mela 
• Sale   

Versare il latte di soia in una ciotola. Sbattere energicamente e nel contempo versarvi lentamente un filo d’olio di semi di girasole. Infine, aggiungervi il succo di mele mescolando delicatamente e salare.  

Unire la crema di mele all’insalata di mele e ramolaccio mescolando. Mettere da parte. 

Gel di mele 

• 200 ml di succo di mela 
• 10 g di rafano (grattugiato fresco) 
• 2 g di agar agar 

Mescolare tutti gli ingredienti in una casseruola e portare a ebollizione, quindi far sobbollire per 30 secondi. Versare in un contenitore graduato o in una tazza da tè e mettere a raffreddare in frigo per 1 ora. Frullare poi con un frullatore a immersione fino a ottenere una consistenza omogenea tipo gel. Filtrare con un setaccio per una consistenza extra fine, e poi mettere in una sac à poche. 

Salsa 

• 500 g di ravanello invernale (per ottenere circa 250 ml di succo di ravanelli) 
• 125 ml di succo di mela 
• 15 g di zucchero 
• 40 ml di aceto di sidro di mele 
• 7 g di sale 
• 300 ml di olio di semi di girasole 
• 3 g di farina di semi di carrube  

Sbucciare e spremere il ramolaccio in modo da ottenere circa 250 ml di succo. 

In un contenitore graduato, frullare il succo di ramolaccio fresco, il succo di mela, lo zucchero, l’aceto di mele, il sale e la farina di semi di carrube con un frullatore a immersione. Versare lentamente un filo d’olio di semi di girasole mentre si frulla fino a incorporarlo completamente. Per un tocco in più, è possibile aggiungere il liquido dell’insalata di mela e ramolaccio. 

Olio al dragoncello 

• 50 g di dragoncello 
• 50 g di olio di semi di girasole 

Frullare il dragoncello assieme all’olio di semi di girasole con un frullatore a mano poi filtrare con un setaccio fine. 

Spirali di ramolaccio 

• ½ ramolaccio 

Usare una taglierina a spirale per tagliare il ramolaccio in lunghi “spaghetti”, poi salare leggermente. Avvolgere gli spaghetti di ramolaccio in piccoli anelli o “ciambelline”, facendo in modo di lasciare una piccola apertura di 3-4 cm al centro. 

Presentazione

Disporre gli anelli di ramolaccio (“ciambelline”) in un piatto fondo. Riempire il centro delle spirali di ramolaccio con l’insalata di mele e ramolaccio. Posizionare 8 pezzi a forma di goccia di ramolaccio sottaceto sulla base delle ciambelline di spaghetti con le punte rivolte verso il centro per creare una forma di fiore. Distribuire un cucchiaio di gel di mele al centro e versare la salsa per coprire la base del piatto. Cospargere la salsa con olio al dragoncello e guarnire con erbe.