Cavolo cappuccio alla griglia con salsa di acciughe e peperoncini croccanti
Cheffe Louise Bourrat, Lisbon
Figlia di madre portoghese e padre francese, Louise Bourrat è nata e cresciuta a Lione, dove ha sviluppato fin da piccola la sua passione per la cucina.
All'età di 17 anni, è entrata nelle cucine dell'Hostellerie de l'Abbaye (1* Michelin), guidata dal famoso chef Alain Ducasse. Questa esperienza è stata la prima tappa di un percorso che è presto diventato internazionale.
Dall'inizio della sua carriera, le è stato spesso detto che la cucina professionale non è per le donne, un pregiudizio che cerca di abbattere con il suo lavoro. Oggi è una delle più grandi figure femminili della scena gastronomica portoghese.
PREPARAZIONE DEL CAVOLO GRIGLIATO
- 10 cavoli cappucci
- 0,5 di olio vegetale
- Sale a piacimento
- 2 vasetti di salsa piccante con peperoncino Lao Gan Ma
Tagliare i cavoli in quattro quarti. Condire con sale e indorare in una padella con olio.
Terminare la cottura nel forno.
PREPARAZIONE DELLA SALSA DI ACCIUGHE
- 3 tuorli d’uovo
- 90 g di senape di Digione
- 15 g di aceto di vino
- 40 g di succo di limone
- 11 g di spicchio d’aglio
- 60 g di acciughe
- 10 gocce di tabasco
- 750 g di olio vegetale
- Acqua secondo la necessità
Mettere i tuorli, l’aglio, le acciughe, il sale, la senape di Digione e l'aceto nel Thermomix e frullare.
Emulsionare con l’olio.
Aggiungere l'acqua e condire con il resto degli ingredienti.
PREPARAZIONE DELLE ERBE IN POLVERE
- 250 g di coriandolo
- 250 g di prezzemolo
- 200 g di erba cipollina
- 100 g di dragoncello
- Parmigiano da grattugiare
Selezionare delle foglie di coriandolo fresco e metterle da parte per l’impiattamento.
Scegliere foglie di varie erbe ed essiccarle in forno a 100° C
Mettere nel Thermomix e ridurle a una polvere fine
IMPIATTAMENTO
Mettere la salsa piccante con peperoncini Lao Gan Ma sulle foglie di cavolo.
Grattugiarvi sopra il parmigiano e completare con le erbe in polvere e le foglie fresche di coriandolo.
Distribuire la salsa di acciughe sul fondo del piatto e disporvi sopra il cavolo.
