CURRY VERDE

Parte A- Base di spezie 

• 150 g di galangal  
• 150 g di citronella  
• 150 g di scalogno  
• 150 g di aglio  
• 150 g di peperoncino verde  
• 10 g di coriandolo  
• 30 g di foglie di lime Kaffir  
• 50 g di basilico Thai  
• 5 g di cumino in polvere  
• 500 ml di olio di mais  

Parte B- Curry 

• 100 g di base di spezie 
• 300 g di brodo di pollo  
• 5 g di zucchero 
• 5 g di sale
• 0,5 g di peperoncino in polvere  
• 1 g di pepe nero  
• 1 g di cumino in polvere  
• 30 g di latte di cocco  
• 30 g di basilico Thai 
• 13 g di succo di lime  

Tritare tutti gli ingredienti in parti lavorabili. Ridurre gli ingredienti a una pasta con un pestello e un mortaio. 

Scaldare la pasta, aggiungere il resto degli ingredienti e condire.  

Cuocere per circa 5 minuti e aggiungere per ultimo il basilico Thai fresco. 

Mescolare e filtrare con un setaccio fine.  

CREMA DI PISELLI NOVELLI 

Parte A- Succo 

• 200g di piselli novelli 
• 200 g d’acqua 

Parte B- Crema 

• 138 g di liquido di piselli  
• 5 g di farina tipo Rosa  
• 2 g di sale  
• 40 g di burro  
• 1 pezzo di gelatina  

Frullare i piselli novelli congelati con acqua 

Filtrare con un setaccio fine. 

Calcolare la quantità necessaria, aggiungere la farina e il sale e scaldare fino a che il composto non si condensa. Una volta condensato, aggiungere burro freddo per raffreddare il composto, seguito da gelatina ammollata. Filtrare nuovamente con un setaccio fine nello stampo desiderato.  

Congelare il disco fino a che non è pronto per l’uso. 

PATATINE DI PISELLI 

• 250 di sago ammollato (Rapporto 1:1) 
• 200 g di succo di piselli novelli 
• 3 g di sale  

Passaggi: 

1. Aggiungere questi ingredienti e scaldarli nel microonde per un minuto fino a che non risultano traslucidi. 

2. Stendere su un foglio antiaderente Silpat e far essiccare in forno a bassa temperatura o in un essiccatore 

3. Una volta essiccati, aggiungere un po’ d’acqua e friggere le patatine di piselli in una friggitrice a 160° C.