Tarte tatin di barbabietole con caprino e baby leaves
di Matt Moran, Chef australiano Chiswick, Sydney
Per me, la buona cucina si basa sulla semplicità, sulla stagionalità e sulla possibilità di far brillare gli ingredienti di qualità. Questo è esattamente ciò che ho voluto portare nel menu di questo evento: sapori vivaci che celebrano il meglio dell'estate. Proprio come Longchamp, un marchio noto per l'artigianalità e la qualità senza tempo, i miei piatti riflettono una profonda connessione con la terra, utilizzando i migliori prodotti di stagione per creare cibi equilibrati e di grande gusto che parlano da soli.
Per 4 persone
Tarte tatin di barbabietole
- 3 barbabietole grandi
- 60 g di zucchero semolato
- 70 ml di aceto balsamico invecchiato
- 40 g di burro, a dadini.
- ¼ di mazzetto di timo
- 400 g di pasta sfoglia srotolata
Condimento al dragoncello
- ¼ di mazzetto di dragoncello, finemente tritato
- 20 ml di aceto di vino Chardonnay
- 1 cucchiaino di mostarda a semi
- 60 ml di olio di vinaccioli
Guarnizione
- 80 g di formaggio caprino
- Una manciata di baby leaves miste (acetosella, ossalide, dragoncello, Tulbaghia Violacea)
Preriscaldare il forno a 200°C.
Mettere le barbabietole in una teglia da forno grande e versarvi 80 ml di acqua, coprire con alluminio e mettere in forno, cuocere per 1 ora e mezzo, o comunque fino a che non sarà possibile affondare facilmente una lama di coltello nelle barbabietole. Togliere le barbabietole dal forno e lasciarle raffreddare e svaporare coperte per 20 minuti, così sarà più facile rimuoverne la pelle. Una volta sbucciate tutte le barbabietole, tagliarle a fette dello spessore di 8 mm.
Preparare la base di caramello della tarte cuocendo lo zucchero in una padella da forno dal fondo spesso del diametro di 22 cm a fuoco alto per dissolvere lo zucchero. Muovere la padella per assicurarsi che tutto lo zucchero si dissolva. Lo zucchero inizierà a caramellarsi: far dorare il caramello fino a ottenere un colore scuro, unirvi l’aceto balsamico e scuotere la padella per permettere al caramello e all’aceto balsamico di amalgamarsi; aggiungervi il burro e mescolare il tutto, quindi far sobbollire, unire il timo e togliere dal fuoco. Disporre strati di barbabietole a fette sopra al caramello balsamico formando un motivo a spirale.
Tagliare la pasta formando un cerchio un po’ più grande della padella e posizionarlo sopra le barbabietole, ripiegando i bordi dentro la padella e le barbabietole, quindi mettere in forno e cuocere per 25 minuti, ridurre il calore a 160°C e cuocere per altri 10 minuti, o fino a che la pasta non appare dorata scura e friabile. Rimuovere dal forno e lasciar raffreddare per 5-10 minuti, passare un coltello attorno al bordo della padella per staccare la pasta dai lati e sfornare con cura la tarte tatin in un piatto da portata grande o su un tagliere.
Per preparare il condimento, mettere la mostarda e l’aceto in una ciotola piccola e sbattere insieme fino ad amalgamarli, aggiungere lentamente l’olio sbattendo in modo uniforme fino a che l’olio non sarà amalgamato al condimento; condire a piacimento con sale e pepe e unirvi il dragoncello mescolando.
Disporre una fetta di caprino al centro della torta, in una ciotola piccola mettere le baby leaves e condire con il condimento al dragoncello, disporre i fiori sul formaggio e servire.
